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油脂产生酸败变苦的原因，主要是发生（)及微生物作用所致。

A.光合作用

B.光敏作用

C.褐变作用

D.氧化作用

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第1题

空气中的湿度过高对蔬菜的（）有促进作用。

A.氧化作用

B.褐变作用

C.后熟作用

D.呼吸作用

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第2题

油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身（）。

A.分解

B.降解

C.还原

D.氧化

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第3题

食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.与碱作用

D.糖的氧化还原反应

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第4题

糖不具有（）。

A.褐变反应

B.吸湿作用

C.柔软作用

D.增强面筋作用

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第5题

MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（)三个条件。

A.N

B.O

C.S

D.F

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第6题

果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（)处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

A.热处理

B.硫处理

C.盐腌处理

D.苯甲酸钠防腐处理

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第7题

油脂经长期储存逐渐变质,产生异味,变臭,这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是（）

A.油脂具有较强的挥发性

B.油脂可发生氢化反应

C.油脂可以水解为醇和酸

D.油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等

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第8题

调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（）

A.增加陷料的持水稳定性

B.防止脂肪酸败

C.防止微生物污染

D.防止酶褐变化

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第9题

抗氧化剂对油脂的抗氧化作用十分复杂，但大多数抗氧化剂主要是清除游离基的，因此应在（)及时加入。

A.储藏一段后

B.精炼后的新油中

C.氧化作用开始时

D.随时

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第10题

油脂酸败的原因是（）。

A.抗氧化过程

B.反水化作用

C.渗透压作用

D.酶解过程和水解过程

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