营养配餐员考核（三级）题目
营养配餐高级人员报考条件为具备以下条件之一者：
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
[单选题]
下列人体必需营养成分一般由消化道壁直接吸收，但不包括（)。
A .水B .矿物质C .蛋白质D .维生素
[单选题]
洋葱含有（)，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的血胆固醇升高，改善动脉粥样硬化。
A .二甲基三硫化物B .二烯丙基二硫化物C .环蒜氨酸和硫氨酸D .三甲基硫醚
[单选题]
《消费者权益保护法》规定，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有：人身财产安全不受损害的权利，自主选择商品或服务的权利以及（)的权利。
A .包换包退B .公平交易C .打折购买D .买假索赔
[单选题]
人体在清醒而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗称为（)。
A .基本能量消耗B .基础能量消耗C .新陈代谢消耗D .生命活动消耗
[单选题]
对中级营养配餐员进行日常的（)是高级营养配餐员的责任与义务。
A .检查B .培训与指导C .领导D .考核发证
[单选题]
高级营养配餐员应将中级营养配餐员工作评估的（)向其讲述清楚，使他们明确工作职责。
A .标准及依据B .标准C .依据D .准则
[单选题]
五味，就是食物的辛、甘、（)、苦、咸五种味道。
A .辣B .酸C .涩D .淡
[单选题]
含优质蛋白质丰富的是（)类食物。
A .蔬菜、水果B .谷薯C .油脂和坚果D .肉类及豆制品
[单选题]
海参中（)的含量极为丰富，并含有大量的粘蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分，有延缓衰老的功效。
A .钙和镁B .镁和钾C .硒和碘D .钙和磷
[单选题]
高档烹饪原材料的质量检验步骤为：（)。
A .首先是识别真伪，其次是进行品级鉴别，第三是进行含水量鉴别B .首先是识别真伪，其次是进行含水量鉴别，第三是进行品级鉴别C .首先是进行含水量鉴别，其次是进行品级鉴别，第三是进行真伪鉴别D .首先是进行品级鉴别，其次是进行含水量鉴别，第三是进行真伪鉴别
[单选题]
德国人的早餐比较（)，以面包、奶酪、牛奶为主。
A .简单B .丰盛C .注重口味D .讲究
[单选题]
宴会的成本核算工作在（)之前就已完成。
A .酒店开业B .有人定餐C .宴会开餐D .设计菜单
[单选题]
低钾膳食尽量选用食物成分表中含钾在（)的蔬菜、水果。
A .250mg以上B .350mg以上C .250mg以下D .＞550mg
[单选题]
人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其（)的要求也越来越高。
A .口味B .稀有性C .含油量D .营养价值
[单选题]
微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、（)、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。
A .胆固醇B .体液C .细胞D .激素
[单选题]
人体体液酸碱平衡的范围是（)。
A .5.5—6.5B .6.5—7.5C .7.35—7.4D .7.4—7.0
[单选题]
具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有（)。
A .牛蒡和南瓜B .黄瓜和芹菜C .苦瓜和丝瓜D .牛蒡和芋头
[单选题]
有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴则由营养配餐员和服务员，在（)合理安排。
A .保证营养的原则之下B .方便服务的条件下C .烹饪方便的条件下D .费用标准之内
[单选题]
（)的危害是食品安全的最大危害。
A .农药危害B .昆虫危害C .微生物D .化学危害
[单选题]
厨房包括以下操作间，但不包括：（)。
A .初加工间B .烹调操作间C .冷菜间D .储藏间
[单选题]
营养配餐员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括：（)。
A .钙磷平衡B .酸碱平衡C .荤素平衡D .情绪与食欲平衡
[单选题]
（)对人、畜均有强烈的毒害，毒性为霉菌毒素中之最。
A .霉菌毒素B .黄曲霉毒素C .黑斑病菌D .肉毒杆菌
[单选题]
生姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，可以抑制人体对（)的吸收。
A .脂肪B .胆固醇C .蛋白质D .矿物质
[单选题]
鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（)，鲜香可口。
A .鸡肉B .鱼肉C .猪肉D .羊肉
[单选题]
黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（)的含量最为丰富。
A .磷B .铁C .钠D .钾
[单选题]
便宴通常是（)的一种宴会。
A .以家庭成员为主B .以社交为目的，来宾已用过餐C .不过分强调礼节D .很注重礼节
[单选题]
菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先分后总法适用于（)菜点的成本核算。
A .成批产品B .单件产品C .菜肴产品D .面点产品
[单选题]
菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=（)。
A .原料成本+生产经营费用B .原料成本+利润C .原料成本+生产经营费用+利润D .原料成本+生产经营费用+利润+税金
[单选题]
经常（)可获得充足的维生素D。
A .从事室内工作B .洗澡C .晒太阳D .从事矿井下作业
[单选题]
低盐饮食味觉较差，可选用（)刺激食欲。
A .酸辣汁B .糖醋汁C .咖喱汁D .麻辣汁
[单选题]
农药包括4大类，即（)、有机磷、氨基甲酸酯和其他（如除虫菊酯)。
A .有机硫B .有机碳C .有机氯D .有机砷
[单选题]
禽蛋腐败主要是由于外界（)通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。
A .沙门氏菌B .微生物C .空气D .毒素
[单选题]
宴会菜单要注意照顾（)，要针对其习惯和特点设计安排菜点品种。
A .成人B .重要宾客C .陪宴客人D .一般人员
[单选题]
根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有（)的脂肪酸称为饱和脂肪酸。
A .碳—碳单键B .碳—碳双键C .氢—氧单键D .碳—氢双键
[单选题]
在所有维生素当中，（)最易受破坏，其氧化作用会因光线、温度、碱性、氧化酶或铁、铜之微量存在而加速进行。
A .B族维生素B .维生素CC .维生素DD .维生素K
[单选题]
香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和（)作用。
A .抗便秘B .抗浮肿C .抗哮喘D .抗癌
[单选题]
（)的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。
A .真鲷鱼B .金枪鱼C .三文鱼D .石斑鱼
[单选题]
高档原料的质量检验，首先是（)，这是质量检验工作的关键。
A .查看商标B .检验含水量C .识别真伪，防止假货D .防止有害物质
[单选题]
销售毛利率是（)。
A .利润额与销售价格的比率B .毛利额与成本的比率C .内扣毛利率D .外加毛利率
[单选题]
《野生动物保护法》指出：野生动物资源属于（)所有。
A .野生动物自然保护区B .国家和野生动物自然保护区C .国务院D .国家
[单选题]
通常成年人（18—65岁)可用（)（BMI)来判定体重是正常、肥胖还是消瘦，BMI=体重（千克)÷身高的平方（米2)。
A .体力指数B .体重指数C .体能指数D .体质指数
[单选题]
营养配餐教学常用的方法不包括：（)。
A .讲授法B .谈话法C .演示法D .批评帮助法
[单选题]
营养配餐教学中，谈话法最大的优点是：（)。
A .能激发学生的思维活动，使学生通过独立思考来获得知识B .能通过教师的讲解使学生获得知识C .能使学生不受他人影响，完全按照自己的思维方式学习D .能通过探讨，使学生按照其他同学的思维方式思考，以利于获得知识
[单选题]
以下表述正确的是：（)。
A .只调整食谱配方，而不相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作用B .调整食谱配方，对发挥营养配餐的作用非常明显;而改变烹调技术，对发挥营养配餐的作用有限C .改进烹调技术，就可以充分发挥营养配餐的作用D .无论调整食谱配方，还是改进烹调技术，都很难发挥营养配餐的作用
[单选题]
鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与红小豆煮汤是治疗（)的食疗良方。
A .肝炎B .胆囊炎C .肾炎D .肝硬化
[单选题]
过多食用荔枝会发生“荔枝病”，即（)性昏厥。
A .高血脂B .低血脂C .高血糖D .低血糖
[单选题]
古人云：“食无定味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的（)。
A .起居习惯B .学习时间C .社会地位D .饮食习惯
[单选题]
（)是酸性食物。
A .苹果B .橘子C .猪肉D .菠菜
[单选题]
只有（)，才能购买到质价相符的原料。
A .正确认识B .正确鉴别品级C .靠感官识别D .大概估计好品级
[单选题]
日本人爱喝清酒和我国的（)。
A .葡萄酒B .黄酒C .白酒D .兑配酒
[单选题]
老年妇女以补养脾气血为主，（)不宜选用。
A .党参B .茯苓C .牛肉D .猪肚
[单选题]
泰国人喜食民族风味的（)，有饭后吃水果的习惯。
A .蒸馍B .咖喱饭C .八宝饭D .白米饭
[单选题]
英国人爱喝（)，也爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。
A .黄酒B .牛奶、红茶C .白酒D .花茶
[单选题]
对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其（)。
A .真假和品级B .售价是否合理C .包装是否合格D .商标名称
[单选题]
豆浆每个交换份的重量是（)克。
A .50B .150C .100D .400
[单选题]
营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使主人满意并能够接受的宴会标准，再（)安排、设计宴会菜单。
A .按照宴会主题B .领导要求C .厨师感觉D .按照标准
[单选题]
通过适宜的口味、（)、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的目的。
A .精美的餐具B .低廉的价格C .丰富的菜点品种D .良好的就餐环境
[单选题]
了解宴会（)是制定宴会营养食谱的第一步骤。
A .标准B .种类C .参加人的情况D .所需食品的情况
[单选题]
酒会是（)的宴会。
A .以家庭成员为主B .以社交为目的，来宾已用过餐C .不过分强调礼节D .气氛随意放松
[单选题]
由于冷餐会冷菜、冷点品种多样，因此所摄入的（)。
A .维生素摄入不足B .脂肪过高C .能量不高D .能量高
[单选题]
毛豆、鲜豌豆每个交换份的重量是（)克。
A .100B .250C .70D .400
[单选题]
俄国人（)中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。
A .不喜欢吃B .喜欢吃C .经常吃D .都会做
[单选题]
主食、菜品兼顾，是达到膳食（)的主要条件。
A .酸碱平衡B .凉热平衡C .营养平衡D .荤素平衡
[单选题]
12份谷薯类，1份蔬菜类，3份肉蛋类，2份豆乳类，2份油脂类食物，可提供约（)千卡。
A .1800B .1600C .1400D .1200
[单选题]
老年人健脾开胃的食品是（)。
A .山楂B .核桃C .蛋黄D .大豆
[单选题]
关于净料率的概念，下面说法中错误的是（)。
A .净料重量=毛料重量×净料率B .涨发率不能称为净料率C .净料单位成本=毛料单位成本×净料率D .净料率=净料重量÷毛料重量×100%
[单选题]
婚宴的营养特征是（)。
A .甜食过多B .膳食纤维丰富C .动物性原料多D .碳水化合物丰富
[单选题]
脱脂奶粉每个交换份的重量是（)克。
A .25B .130C .160D .20
[单选题]
春季多选用（)的食物，来提高人体的免疫功能。
A .羊肉B .白酒C .鸭肉和水果D .绿叶菜和水果
