营养配餐员基础知识考试题
理论考试均由单项选择题、多项选择题、判断题三部分组成。技能考试分为认知能力和实践能力两部分，其中，认知能力包括信息收集、营养计算、宴会和自助餐食谱设计，实践能力主要考核食谱的实施（菜肴制作）。
[单选题]
鱼露又名鱼酱油，水产酱油，通常是以（）为原料加工制成的鲜味调料。
A .小杂鱼和牡蛎B .小虾和小蟹C .小杂鱼和小虾D .小杂鱼和小蟹
[单选题]
预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A .在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染B .通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖C .使用抗生素抑制致病细菌地繁殖D .食品制作及烹调过程中高温灭菌
[单选题]
成本包括（）、配料成本和调料成本。
A .主食成本B .肉料成本C .主料成本D .主菜成本
[单选题]
正常成年人每日蔬菜的进食量应达到（）。
A .500克B .500克以上C .500克以下D .600克以上
[单选题]
平衡调配食谱的基本原则不包括（）。
A .主食粗细巧安排B .菜肴品种味常变C .核算成本是关键D .餐餐有荤顿顿绿
[单选题]
食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的（）。
A .作用B .比值C .关系D .影响
[单选题]
（）是人体消化吸收营养物质的主要器官。
A .胃B .小肠C .大肠D .直肠
[单选题]
人体体液酸碱平衡的范围是（）。
A .7.5—7.0B .7.0—7.8C .7.35—7.40D .7.4—7.0
[单选题]
经常（）可获得充足的维生素D。
A .从事室内工作B .洗澡C .晒太阳D .避免日光照射
[单选题]
维生素E是人体重要的（）。
A .抗还原剂B .抗氧化剂C .氧化剂D .防腐剂
[单选题]
营养配餐员要（）并随时与他们沟通、交换意见。
A .与厨师共同研究食谱B .自己制定食谱C .请人写食谱D .定时抄写食谱
[单选题]
根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，把含有（）的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。
A .碳—碳单键B .碳—碳双键C .碳—氢单键D .碳—氢双键
[单选题]
怀孕期间妇女体内缺乏（）会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及DNA合成障碍。
A .抗坏血酸B .尼克酸C .叶酸D .泛酸
[单选题]
核桃富含脂肪，其主要成分为亚油酸、亚麻酸和（）。
A .油酸B .花生四烯酸C .二十碳五烯酸D .二十二碳六烯酸
[单选题]
碳水化合物又叫糖类，是由碳、（）、氧三种元素组成的一大类化合物。
A .氢B .氮C .磷D .钙
[单选题]
以下各项是维生素的共同特点，但不包括（）。
A .大多数维生素必须由食物供给B .不是构成机体各种组织的原料，也不提供能量C .常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能D .人体每日生理需要量很大，必须大量补充
[单选题]
富含蛋白质又富含不饱和脂肪酸的食物是（）。
A .鸡肉B .鱼C .羊肉D .鸭肉
[单选题]
合理营养应该具备的条件不包括：（）。
A .膳食中应该含有人体所需要的全部能量和一部分营养素B .摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用C .每天应该有规律地摄入各种食物D .膳食应该对一些与饮食密切相关的疾病能够起到预防作用
[单选题]
膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为：（）。
A .10%—15%、20%—30%、60%—70%B .20%—30%、30%—40%、40%—50%C .5%—10%、15%—30%、50%—65%D .30%—40%、20%—30%、20%—40%
[单选题]
食物中毒是指摄入了含有（）、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。
A .物理性B .生物性C .细菌性D .病菌性
[单选题]
婴儿膳食的钙磷比应为（）。
A .2:1B .1:1C .1.5:1D .1:1—1.5
[单选题]
（）摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。
A .维生素B1B .维生素B2C .维生素CD .维生素D
[单选题]
人体中钾、钠、钙、（）、硫、磷、氯七种矿物质含量较高，称为宏量元素。
A .铁B .锌C .碘D .镁
[单选题]
经常食用芹菜，尤其是（），对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。
A .芹菜籽B .芹菜根C .芹菜叶D .芹菜茎
[单选题]
人体总能量消耗等于基础代谢能量、（）、特别动力作用能量及生长发育所需要能量之和。
A .体力劳动消耗的能量B .脑力劳动消耗的能量C .活动消耗的能量D .新陈代谢活动消耗的能量
[单选题]
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白质合成为机体蛋白的过程受到限制，由此限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为（）。
A .必需氨基酸B .完全氨基酸C .优质氨基酸D .限制氨基酸
[单选题]
人类缺乏（）会发生癞皮病，其主要症状是精神衰弱和腹泻，发生对称性皮炎。
A .烟酸B .植酸C .叶酸D .泛酸
[单选题]
食盐按用途不同可分为普通盐、风味盐和（）。
A .营养盐B .五香盐C .加碘盐D .加锌盐
[单选题]
熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。
A .蚝露B .蚝汁C .蚝油D .蚝精
[单选题]
（）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
A .黄曲霉毒素B .霉菌毒素C .黑斑病菌D .肉毒杆菌
[单选题]
维生素C具有以下生理作用，但不包括：（）。
A .防止夜盲症B .协助血红素合成，防止坏血病C .提高白细胞的吞噬作用，增强机体免疫力D .降低胆固醇和毛细血管的脆性，防治高胆固醇血症、动脉粥样硬化
[单选题]
菜板的消毒，主要有以下几种方法：（）、刮板撒盐法、日晒法、漂白粉消毒法。
A .杀虫剂浸泡法B .洗烫法C .药物浸泡法D .酸洗法
[单选题]
（）是营养配餐员和消费者之间的桥梁。
A .厨师B .餐饮服务员C .卫生员D .化验员
[单选题]
餐饮工作人员个人卫生要求包括：定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、养成良好的操作卫生习惯、（）。
A .加强运动，增强体质B .平衡膳食，促进健康C .讲究职业道德D .养成良好的饮食卫生习惯
[单选题]
下列蔬菜中具有减肥、利尿作用的是（）。
A .苦瓜B .丝瓜C .冬D .菜瓜
[单选题]
副食中蛋白质的（）应由动物性食物供给。
A .2/3B .1/3C .1/2D .1/4
[单选题]
向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。
A .在适当场所设立营养配餐知识宣传栏B .放映营养知识幻灯片或多媒体软件C .在电线杆、路边街墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告D .深入就餐现场指导就餐
[单选题]
虾所含矿物质中，（）的含量最为丰富。
A .钙和磷B .钠和钙C .钾和磷D .镁和钠
[单选题]
《食品卫生法》二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品，以及食品不得加入（）。
A .维生素B .药物C .防腐剂D .矿物质
[单选题]
《消费者权益保护法》中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得（）。
A .作引人误解的虚假宣传B .以次充好，欺诈经营C .挂羊头，卖狗肉D .假冒伪劣，盗用品牌
[判断题]
必需脂肪酸是单不饱和脂肪酸。（）
是否
[单选题]
厨房包括以下操作间，但不包括：（）。
A .初加工间B .切配间C .储藏间D .冷菜间
[单选题]
“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。生吃萝卜可以抗癌，是因为（）在萝卜中含量较高。
A .胡萝卜素B .干扰素诱生剂C .大蒜素D .干扰素
[单选题]
鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（），鲜香可口。
A .鸡血B .鸡肉C .鸡蛋D .鸡油
[单选题]
身高为165厘米的标准体重是（）。
A .60公斤B .65公斤C .63公斤D .62公斤
[单选题]
羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。
A .心脏B .肾脏C .肝脏D .脾脏
[单选题]
餐具消毒原始记录，是检查餐具消毒的（）。
A .手段B .措施C .基础D .基础资料
[单选题]
《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括（）在内。
A .切菜板、墩、刀、容器实行生熟“四分开”制B .碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制C .采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制D .从原料到成品实行“四不”制
[单选题]
《环境保护法》的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，（）对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。
A .无资格B .无必要C .无权利D .并有权
[单选题]
需要旺火热油的烹调方法是（）。
A .贴B .炖C .烫D .炒
[判断题]
钙在血浆中的浓度在正常情况下是恒定的，一旦血浆钙浓度下降，神经、肌肉的应激性就会降低，导致肌肉、手足痉挛。（）
是否
[单选题]
菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先总后分法的计算公式为：单位产品成本=（）。
A .(本批产品的主料成本+配料成本)÷产品数量B .本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量C .单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本D .单件产品所耗用的各种原料成本之和
[单选题]
下列食用菌中，（）是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、明目、利肺、和胃、益肠等功效。
A .牛舌菌B .鸡油菌C .猴头菌D .羊肚菌
[单选题]
通过（）判别食品的质量。要注意区分食品本身的特殊气味和异常气味的差别。
A .嗅觉B .视觉C .味觉D .感觉
[单选题]
大麦是（）的食物。
A .成酸性B .成中性C .成碱性D .富含动物蛋白
[单选题]
牡蛎具有明显保肝利胆的作用，主要是因为它含有丰富的（）。
A .组氨酸B .牛磺酸C .生物素D .亮氨酸
[单选题]
黑米的营养价值（）普通大米。
A .略低于B .高于C .基本等于D .大大低于
[单选题]
新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，尤其是（）的理想食品。
A .男人B .妇女C .产妇、病人、婴幼儿D .成人
[单选题]
吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出，主要原因是（）。
A .加快蛋白质变性的速度B .加快蛋白质降解的速度C .加快蛋白质振荡的速度D .加快蛋白质水解的速度
[单选题]
目前将食用香料分为允许使用和（）两类。
A .不允许使用B .禁止使用C .鼓励使用D .暂时允许使用
[单选题]
冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、（）、煮沸消毒法等。
A .杀虫剂浸泡法B .药物浸泡法C .高锰酸钾液消毒法D .酸洗法
[单选题]
大黄鱼与小黄鱼的区别是大黄鱼（）。
A .尾柄较宽B .尾柄较短C .尾柄细长D .尾柄较窄
[单选题]
根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（）的数量。
A .水果B .鸡蛋C .粮食D .瘦肉
[单选题]
“樟茶鸭”的烹调方法是（）。
A .烤B .熏C .盐煽D .卤
[单选题]
直接访谈能（）。
A .是收集意见的捷径，收集意见真实可靠，可信度高B .是收集意见的捷径，但可信度不高C .过程繁琐，但收集意见真实可靠，可信度高D .过程繁琐，但收集意见可信度不高
[判断题]
现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防泌尿系统结石的形成。（）
是否
[单选题]
具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有（）。
A .菜瓜和马铃薯B .辣椒和香菜C .牛蒡和马铃薯D .牛蒡和南瓜
[单选题]
香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和（）作用。
A .抗风湿B .抗癌C .抗哮喘D .抗病毒
[单选题]
鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼体侧有（）。
A .规则的黑色斑点B .不规则的黑色斑点C .规则的白色斑点D .不规则的褐色斑点
[单选题]
已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本。计算公式是（）。
A .菜点成本=菜点的销售价格×(1+成本毛利率)B .菜点成本=菜点的销售价格÷(1+成本毛利率)C .菜点成本=菜点的销售价格÷(1-成本毛利率)D .菜点成本=菜点的销售价格×(1-成本毛利率)
[单选题]
目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生法》、《消费者权益保护法》、《商标法》、《环境保护法》以及（）。
A .《义务教育法》B .《野生动物保护法》C .《民事诉讼法》D .《道路交通安全法》
[单选题]
《野生动物保护法》指出：野生动物资源属于（）所有。
A .野生动物自然保护区B .猎捕者C .国家D .省、自治区、直辖市
[单选题]
营养素损失较少的面食制作方法是（）。
A .烤B .煎C .蒸D .煮
