制作()是采用烩的烹调方法。

侉炖是先将烹调原料()，煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

A.喂底口

B.挂糊

C.改刀

D.蘸干淀粉、拖蛋糊

扒菜的原料都要经过()，这样有利造型。

A.大翻勺

B.熟处理

C.勾米汤芡

D.加热中调味

涮火锅时要()加汤。

A.多

B.一次性

C.随时

D.定时

火靠适用于一些()。

A.植物原料和水产品

B.动物性原料和水产品

C.动、植物性原料

D.菌类及藻类

烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为()。

A.1：1

B.1：2

C.1：3

D.2：1

煌适用于()。

A.大火转中火

B.中火转小火

C.小火转中火

D.大火转小火

脆炸是将原料()的一种烹调方法。

A.经腌制后挂干粉糊炸

B.经加工后挂酥糊炸

C.用江米纸包起挂糊炸

D.加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

制作“南煎丸子”是采用()的烹调方法。

A.煎烧

B.煎熘

C.干煎

D.煎焖

在制作菜肴时，将()成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

A.煮制

B.汽蒸

C.浸卤

D.煎

软熘是先将原料中主料用()或出水的方法加热至熟。

A.滑油

B.炸

C.油浸

D.汽蒸