烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为()。

煌适用于()。

A.大火转中火

B.中火转小火

C.小火转中火

D.大火转小火

脆炸是将原料()的一种烹调方法。

A.经腌制后挂干粉糊炸

B.经加工后挂酥糊炸

C.用江米纸包起挂糊炸

D.加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

制作“南煎丸子”是采用()的烹调方法。

A.煎烧

B.煎熘

C.干煎

D.煎焖

在制作菜肴时，将()成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

A.煮制

B.汽蒸

C.浸卤

D.煎

软熘是先将原料中主料用()或出水的方法加热至熟。

A.滑油

B.炸

C.油浸

D.汽蒸

焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地()。

A.较老

B.酥烂

C.鲜嫩

D.香酥

生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫()。

A.清炒

B.抓炒

C.干炒

D.生炒

采用干煎烹调方法的菜肴是()。

A.糟煎黄鱼

B.南煎丸子

C.拖煎鲈鱼柳

D.煎蒸比目鱼

制作()是属熟炒的烹调方法。

A.木须肉

B.炒蚝豉松

C.川式回锅肉

D.生炒盐煎肉

在烹调中焖与烧的区别是()。

A.焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火

B.焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火

C.焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间

D.焖是中火烧开，烧是大火转小火