初级中式烹调师理论考试试题及答案

    来源:刘海玲 2022-06-13 14:57:34
    中式烹调师:运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴的人员。上学吧分享初级中式烹调师理论考试试题及答案解析供大家学习参考。

    中式烹调师初级(具备以下条件之一者):(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。

    [主观题]

    什么事炸法?其中清炸的操作要点是什么?

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    [主观题]

    按调料投放的时序划分的调味方法概括起来可分为三类:()()()。

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    [主观题]

    烹饪原料的基本属性包括()()()()()()。

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    [主观题]

    调味的原则是什么?

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    [主观题]

    着衣 名词解释

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    [主观题]

    刀工的基本要求是什么?

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    [主观题]

    烹饪原料感官鉴定方法有:()()()()()这五种方法。

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    [主观题]

    爆法中的油爆菜在操作时应注意哪些方面?

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    [主观题]

    羹菜可分为()()两类。

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    [主观题]

    烹饪原料 名词解释

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    [主观题]

    上浆、挂糊的关键是什么?

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    [主观题]

    配菜的基本要求有哪些?

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    [主观题]

    由两种基本味组成的复合味常用的有()、()、()、()、()、()。

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    [主观题]

    炖的方法有()、()、()等形式。

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    [主观题]

    熘习惯上分为()、()、()、()、()、()等具体方法。

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    [主观题]

    饮食习俗主要包括()习俗、()习俗及其()()和()。

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    [主观题]

    脱水制品是将原料经过加工后,根据其()不同,分别进行()、()、()等,再进行()、(),促使原料(),呈()状态的一种方法。

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    [主观题]

    在过油时,油温的划分原则是三四成热指()、四五成热指()、五六成热指()、六七成热指()、七八成热指()、八九成热指()。

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    [主观题]

    烹调原料在初步热处理过程中要达到的目的有()、()、()、()等。

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    [主观题]

    爆习惯上分为()、()、()、()、()等具体方法。

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    [主观题]

    鲥鱼每年()季节由海入江产卵。

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    [主观题]

    伊斯兰教在饮食上禁食()肉、()肉和()忌食()、()、()、()有的还忌食脚上有()的禽类肉,还有的忌食()。

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    [主观题]

    圣诞晚餐上()是不可缺少的食物。

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    [主观题]

    调味品成本核算的方法有()和()。

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    [主观题]

    ()是基督教徒守斋的节日,节期内一般是()守斋,这一天限食()、()、()、()、()及其制品,但可以吃()类食物。

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    [主观题]

    对世界文比影响最大的三大宗教是()、()、()。

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    [主观题]

    节日食品大致可分为()、()、()三类。

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    [主观题]

    烧习惯上分为()、()、()、()、()、()等具体方法。

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    [主观题]

    目前制作热菜广泛使用的有()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()等二
    目前制作热菜广泛使用的有()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()等二十余种基本方法。其中()是中餐烹调方法中最具有代表性的一种。

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    [主观题]

    刀工美化主要是指(),就是用不同的(),作用于同一()上,在烹调原料的()剞上一定()的刀纹,使烹调原料直接或经加热后呈现出美丽的()。

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    [主观题]

    陆生植物性干料的主要品种有()、()、()、()、()、()、()等。

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    [主观题]

    炝是将原料加工成()的形状,经过划油或焯水,()油分或水分,()加入调味品制成菜肴的方法。

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    [主观题]

    炒习惯上分为()、()、()、()、()、()、()、()等具体方法。

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    [主观题]

    火候的表现形式是由()、()等因素共同确定的。

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    [主观题]

    一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有()、()、()、()、()、()、()、()、()、()等。

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    [主观题]

    玉米笋又叫笋玉米、()、()。

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    [主观题]

    食品污染按污染性质的不同可分为()、()、()。

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    [主观题]

    民俗可分为()、()、()三类。

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    [主观题]

    油炸卤浸是把原料用()炸后,()浇上卤汁或在()收火靠的一种方法。

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    [主观题]

    火力是指()的力度。火力有()、()、()之分。

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    [主观题]

    所谓加工,就是根据()和()的基本要求,运用不同的(),将初步加工整理的(),加工成一定()的操作过程。

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    [主观题]

    所谓鲜活原料初步加工技术,就是对鲜活烹调原料的()、()、()的加工过程,也就是烹调原料由()最大限度转变为()的加工过程。

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    [主观题]

    大黄鱼又叫()、(),在我国主要产于()和()。

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    [主观题]

    鸡按其用途可分为()、()和()三大类。

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    [主观题]

    油脂经过脱胶、脱酸后,再进一步进行脱色、()及()等精加工,便成高级烹调油。

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