高级中式烹调师笔试试题和答案
中式烹调师分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。
[主观题]
如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成是以下方按：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。，那么分别计出各大类菜点的成本是多少？
[主观题]
张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，那么怎么求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？
[主观题]
制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。
[主观题]
羔烧主要以（）为传热介质。
[主观题]
忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
[主观题]
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（）炸通常选用不带骨的肉料。
[主观题]
冷菜的配菜就是将（）的熟料排在盘上，使其成为成品。
[主观题]
按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和（）食物中毒等四大类。
[主观题]
《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的（），而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
[主观题]
《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
[主观题]
《调鼎集》是我国古代篇幅（）的饮馔典籍，而且是一本（）手抄本。
[主观题]
配菜包括有两个含义，一是（）时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
[主观题]
假如一桌中档筵席售价为1680元，销售毛利率为54%，现在因为市场价格变化，菜点成本比原来上涨了5%，如果售价稳定不变，那么毛利额减少了多少？
[主观题]
“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。
[主观题]
蛋白质在（）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
[主观题]
关于“选料”“拼配”“火候”“调味”“烹制”“筵席”袁枚有哪些观点。
[主观题]
烹调时，有哪些措施可以减少营养素的损失？
[主观题]
利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。
[主观题]
在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。
[主观题]
如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少？
[主观题]
购回毛鸡一只，重1.25千克，单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡，调料成本是3元。如果销售毛利率为55%，该菜售价应是多少？其对应的成本毛利率又是多少？如果此鸡浸熟后重0.7千克，那么，从毛鸡到熟鸡的成率是多少？
[主观题]
试述涨发明翅（熟翅)的全过程和关键。
[主观题]
假如一桌高档筵席菜点，销售价格为3000元，成本率为42%，那么怎么求这桌筵席的成本是多少？销售毛利率是多少？
[主观题]
鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，那么怎么计算一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？
[主观题]
整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。
[主观题]
购回毛鸡一只，重1.25千克，单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡，调料成本是3元。如果销售毛利率为55%，那么该菜售价应是多少？其对应的成本毛利率又是多少？如果此鸡浸熟后重0.7千克，那么，从毛鸡到熟鸡的成率是多少？怎么计算。
[主观题]
粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。
[主观题]
在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
[主观题]
引起细菌性食物中毒的原因是什么？
[主观题]
假如一桌筵席菜点销售价格为1280元，销售毛利率为54%，那么怎么求这桌筵席的成本是多少？成本率又是多少？如果将该筵席的售价提高到1500元，那么销售毛利率提高了几个百分点？
[主观题]
蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（）等四种元素组成。
[主观题]
涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。
[主观题]
按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。
[主观题]
由（）直接产生的味觉称为心理味觉。
[主观题]
假如一桌高档筵席菜点，销售价格为3000元，成本率为42%，试求这桌筵席的成本是多少？销售毛利率是多少？
[主观题]
为什么说《调鼎集》是我国珍贵的饮馔巨著？
[主观题]
设计配菜要把握好新菜品的（），在设计过程中充分把它表现出来。
[主观题]
水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
[主观题]
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
