中式烹调师中级工理论试题

    来源:刘海玲 2022-06-13 15:09:29
    中式烹调师晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。上学吧分享中式烹调师中级工理论试题及答案解析供大家学习参考。

    中式烹调师中级(具备以下条件之一者):(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。(3)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

    [主观题]

    烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏,受到破坏最大的是()。

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    [主观题]

    冷菜拼摆的特点以烹制、刀工、口味、()、食用五个方面来衡量。

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    [主观题]

    奶汤又称()、高级奶汤。

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    [主观题]

    什么是挂糊上浆与勾芡?其作用与种类有哪些?

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    [主观题]

    色彩的三要素为色相、纯度和()。

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    [主观题]

    拍粉托蛋多用于煎、炸、溜、贴等烹制而成。()

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    [主观题]

    俗话说“唱戏的腔,厨师的()。”

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    [主观题]

    列制售价600元,毛利率为40%的夏季筵席菜单。(原料按现在市场价)

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    [主观题]

    水粉糊是用水和淀粉调制而成,多用于溜的烹调方法。()

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    [主观题]

    辣椒原产南美热带,清末传入我国。()

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    [主观题]

    《饮膳正要》是回族食品营养专家忽思慧撰写。()

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    [主观题]

    新鲜蔬菜、瓜果含有丰富的维生素A。()

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    [单选题]

    全蛋淀粉糊适用的烹调方法是()

    A .清炸干炸软炸B .炸烹煎C .炸煎熘

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    [主观题]

    以烧石之法传热,将食品做熟被称为()法。

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    [主观题]

    制清汤、奶汤的火力与时间怎样?

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    [主观题]

    艺术冷盘按其拼摆内容可分为几何图案()、()、器物图案、景观图案等。

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    [主观题]

    《食治篇》是唐代孟洗所著。()

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    [主观题]

    一旦发生刀伤事故,应立即包扎伤口及时处理。()

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    [主观题]

    湖南菜刀工精细,形态俊美,技法多样,尤重煨汤,调味上以酸辣著称。()

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    [主观题]

    中国饮食历来有“医食同源”之说。()

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    [单选题]

    下列菜肴中,江苏菜的代表菜是()

    A .清蒸鲥鱼B .太爷鸡C .炸大虾

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    [主观题]

    什么是立体雕刻?其特点有哪些?

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    [主观题]

    孔子提出的饮食观点是:食不厌精,()厌细。

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    [主观题]

    合理营养的原则与对膳食的要求有哪些?

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    [主观题]

    胶东地方菜以烹制()驰名。

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    [主观题]

    饮食卫生五四制的“四过关”是一洗,二刷、三冲、四消毒。()

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    [主观题]

    双拼就是将两种原料放在盘内即可。()

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    [主观题]

    酥糊是用面粉或酥油、老面、水调制而成。()

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    [单选题]

    最适合制汤的猪肉是()

    A .五花肉B .里脊C .夹心肉

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    [主观题]

    淀粉在适当的温度下,在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液的现象称为()作用。

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    [主观题]

    浮雕中,用原料表皮图案的叫做()()。

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    [主观题]

    “新洁尔灭”的消毒原理是凝固蛋白质和妨碍()代谢。

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    [主观题]

    次汤色泽,鲜味不足,质量略差,用于烹制()之用。

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    [主观题]

    “五谷”包括:黍、稷、稻、麦、()。

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    [主观题]

    绿色为暖色调。()

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    [主观题]

    推拉切在冷菜中使用较广。()

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    [主观题]

    济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴。()

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    [主观题]

    凡是把要表现的花纹图案向外突出地刻画在原料上的称为凸雕。()

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    [主观题]

    煮海为()的时代,为新石器时代。

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    [主观题]

    油脂达到一定的温度时,便开始分解挥发,这个温度称为油脂的()。

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    [主观题]

    厨房中不安全因素有通道上放置()或电器。

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    [主观题]

    四川菜以成都()两地方菜肴为代表,还包括乐山、江津、合川等地的地方菜。

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    [主观题]

    从茹毛饮血到用火熟食,用()是人类的第一次发明。

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    [主观题]

    食品卫生五四制中的“四隔离”“四勤”的具体内容是什么?

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    [主观题]

    浆多用天滑溜、滑炒、爆炒等烹制方法。()

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    [主观题]

    人体缺乏维生素D易得佝偻病。()

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    [主观题]

    藕在去皮后保存不当会发生变色,其原因是发生非酶促褐变。()

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    [主观题]

    蚝油牛肉是发粉糊。()

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    [单选题]

    下列菜肴中,鲁菜的代表菜是()

    A .全家福B .九转大肠C .咕噜肉

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    [主观题]

    松鼠形刀法造型主要适用於带骨或剔骨的鱼类,如鱼、鲤鱼和刀鱼等。()

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    [单选题]

    宴席菜单是厨房生產()流程的节目单。

    A .制作B .管理C .操作D .工艺

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    [单选题]

    北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和()构成的。

    A .素斋B .素菜C .祭祀菜D .寺院菜

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    [主观题]

    冷盆制作时对刀工的要求是整齐划一、干净利落、配合图案和长短相仿。()

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    [主观题]

    冷盆拼摆的操作程序是垫底,盖面,围边和衬托。()

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    [主观题]

    发菜是一种藻类,采集发菜的最佳时节是东至和春分。()

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    [单选题]

    膨松剂又称(),是促进菜肴和面点膨松、肉嫩或酥脆的一种添加剂。

    A .膨胀剂B .发松剂C .疏松剂D .酥松剂

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    [单选题]

    蒸的烹调方法又包括清蒸、包蒸和()

    A .粉蒸B .煎蒸C .溜蒸D .回蒸

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    [单选题]

    ()都是特色腌渍料。

    A .烤肉B .麻辣C .椒盐D .油炸E .叉烧F .蒜香

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    [主观题]

    推刀或拉刀的斜刀纹一般是原料深度的4/5。()

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    [主观题]

    家畜肉体的结缔组织是指肉组织中的筋、韧带和腱。()

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    [主观题]

    人体必需氨基酸与非必须氨基酸之比是4:6。()

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    [单选题]

    正规的宴会席每桌可安排()人。

    A .6B .8C .10D .12

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    [单选题]

    成本核算的成本要素主要是指()的成本。

    A .材料B .净料C .主料D .毛料

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    [单选题]

    配花色菜时要註意选择原料要精,并有利於()要求。

    A .装饰B .造型C .形态D .主题

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    [单选题]

    在计算菜点的销售价格时首先要準确计算()

    A .费用B .成本C .毛利D .利润

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    [主观题]

    原料贮存时要抑制原料内部的氧化分解酶、自身的呼吸和微生物的活性。()

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    [主观题]

    什锦冷盆也是花式冷盆的一种拼摆形式。()

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    [单选题]

    制作清汤时,先要用大火加热煮沸,然后再用()煮制。

    A .旺火B .大火C .中火D .小火

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    [主观题]

    厨房设备由初加工、冷藏、热加工、消毒和通用等设备组成。()

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    [主观题]

    燜、煨、燉的烹飪方法除了用水和气烹制,还需要用油气进行辅助烹制。()

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    [主观题]

    冷菜腌制类烹调方法中的盐腌既可用於生料,又可用於熟料。()

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    [主观题]

    果品类原料中的另一大类是蜜饯和果脯,他们属於果实的糖果制品。()

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    [单选题]

    立体雕刻的造型变化是形象具有艺术的真实性,这种艺术的真实性主要来源於()的真实性。

    A .原料B .技术C .工艺D .生活

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    [单选题]

    四川特有的豆瓣酱出產在()

    A .郫县B .培陵C .重庆D .合川

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    [单选题]

    在菜肴命名时要註意不可()

    A .名实相符B .牵强附会C .滥用词藻D .庸俗不堪E .雅致得体F .朴素大方

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