第6题
A.大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷筋蛋白,因而米粉面主坯没有面筋网形成,没有包裹气体的能力
B.粳米中含有83%的直链淀粉
C.米粉主坯均可作发酵使用
D.大米中大多是粘性强的直链淀粉
第7题
A.大米中大多是粘性强的直链淀粉。
B.米粉面主坯均可作发酵使用
C.粳米中含有83%的直链淀粉
D.大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和骨胶蛋白,因而米粉面主坯没有面筋网形成,没有包裹气体的能力。
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