主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失

A、柔软性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

此题为判断题(对，错)。

A.大米中大多是粘性强的直链淀粉。

B.米粉面主坯均可作发酵使用

C.粳米中含有83%的直链淀粉

D.大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和骨胶蛋白，因而米粉面主坯没有面筋网形成，没有包裹气体的能力。

A.湖化

B.碳化

C.膨化

D.胀化

A.水量

B.温度

C.淀粉

D.蛋白质

主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

此题为判断题(对，错)。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

A.没有面筋网形成

B.没有包裹气体的能力

C.含淀粉太多

D.粘性大