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请选择下列一叙述正确的句子（）。

A.大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷筋蛋白，因而米粉面主坯没有面筋网形成，没有包裹气体的能力

B.粳米中含有83%的直链淀粉

C.米粉主坯均可作发酵使用

D.大米中大多是粘性强的直链淀粉

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第1题

大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的（）和谷胶蛋白。

A.面筋蛋白

B.谷蛋白

C.麦谷蛋白

D.胶蛋白

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第2题

大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。（）
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第3题

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络（）
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第4题

请选择下列一叙述正确的句子（）。

A.盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力

B.盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力

C.盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力

D.盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力

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第5题

面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有（)。

A.谷蛋白

B.谷胶蛋白

C.麦麸蛋白

D.麦胶蛋白

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第6题

在热水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面筋质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。（）
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第7题

在发酵面主坯中蛋白质吸水形成面筋，可利用其延伸性包住膨胀的二氧化碳气体使气体不外溢。（）
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第8题

米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（)。

A.没有面筋网形成

B.没有包裹气体的能力

C.含淀粉太多

D.粘性大

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第9题

米粉面坯按性质可分为：籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。（）
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第10题

米粉面坯按原料划分可分为：籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。（）
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第11题

“檫”主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制（）
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