第3题
A.大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷筋蛋白,因而米粉面主坯没有面筋网形成,没有包裹气体的能力
B.粳米中含有83%的直链淀粉
C.米粉主坯均可作发酵使用
D.大米中大多是粘性强的直链淀粉
第8题
A.盐可以改变主坯中面筋的物理性质,增强主坯的筋力
B.盐可以改变主坯中面筋的化学性质,增强主坯的筋力
C.盐可以改变主坯中面筋的物理性质,降低主坯的筋力
D.盐可以改变主坯中面筋的化学性质,降低主坯的筋力
第9题
A.盐可以改变主坯中面筋的化学性质,降低主坯的筋力
B.盐可以改变主坯中面筋的物理性质,增强主坯的筋力
C.盐可以改变主坯中面筋的物理性质,降低主坯的筋力
D.盐可以改变主坯中面筋的化学性质,增强主坯的筋力
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