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油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

答案
油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。
发布时间：2021-10-28
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第1题

酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。（）

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第2题

油脂氧化酸败概念

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第3题

脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标（）

A．正确

B．错误

此题为判断题(对，错)。

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第4题

防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

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第5题

食用油脂在酸败过程中，产生蛤蜊、()、酸和辛辣等异味。
食用油脂在酸败过程中，产生蛤蜊、（)、酸和辛辣等异味。

A、臭

B、怪

C、甜

D、苦

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第6题

食品腐败变质后，产生哈喇味，说明是()。
食品腐败变质后，产生哈喇味，说明是（)。

A.蛋白质腐败

B.油脂酸败

C.碳水化物酵解

D.无机盐、维生素变质

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第7题

外用膏剂中药物透皮吸收阶段包括释放、穿透和()。
外用膏剂中药物透皮吸收阶段包括释放、穿透和（)。

A、絮凝

B、吸收

C、酸败

D、排泄

E、代谢

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第8题

乳剂常出现哪些不稳定现象

A、分层

B、絮凝

C、合并与破裂

D、转相

E、酸败

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第9题

食用油脂的变质主要是（)。

A.酸败

B.腐败

C.霉变

D.氧化

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第10题

在食堂使用的原材料中，以下那些是不能使用的()
在食堂使用的原材料中，以下那些是不能使用的（)

A.油脂酸败

B.死因不明的鸡

C.超过保质期的食用油

D.产品包装上没有中文标识的

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