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[判断题]

调制蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该短时间慢速搅拌。（)

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第1题

调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该（）。

A.短时间慢速搅拌

B.短时间快速搅拌

C.长时间慢速搅拌

D.长时间快速搅拌

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第2题

调制牛奶饼干面糊时，加入面粉后，搅拌时间应适当长一些，以免面粉混合不匀。（）
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第3题

油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（)
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第4题

制作面糊类蛋糕时加入很高成分的油脂作用是润滑面糊，使之产生柔软组织，帮助面糊在搅拌过程中融合大量的空气，产生膨大。（)
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第5题

采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（)的糖继续抽打均匀。

A.1/4

B.1/3

C.1/2

D.2/3

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第6题

调制清蛋糕面糊时，全蛋液的合理控制搅拌温度是（）左右。

A.25℃

B.20℃

C.15℃

D.29℃

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第7题

面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油（）
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第8题

制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（)。

A.破坏面糊中的气泡，影响膨胀度

B.面糊变粘，影响制品的膨松度

C.面糊“起筋”，影响制品的松软度

D.面糊“水解”，影响制品的松软度

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第9题

制作泡芙时，鸡蛋液要分次加入，且要与面糊充分搅拌均匀后，再继续添加蛋液。（)
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第10题

面团搅拌的一般工艺流程为水+可溶性材料(酵母、盐、糖、鸡蛋、改良剂等)→慢速搅拌至溶解→加入面粉→慢速搅拌均匀→中速或快速搅拌至“面筋开始扩展”→加入奶油→中速或快速搅拌至“面筋完全扩展”→结束。()此题为判断题(对，错)。
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