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食品中的肉皮、蹄筋中的蛋白属()蛋白质。

食品中的肉皮、蹄筋中的蛋白属（)蛋白质。

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第1题

简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

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第2题

谷类食品中蛋白质百分含量为()。
谷类食品中蛋白质百分含量为（)。

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第3题

蹄筋中的胶质蛋白质是完全蛋白质，有修补机体组织的作用（）
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第4题

试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。

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第5题

热膨胀发方法是仅用于鲍鱼、鱼肚、蹄筋、肉皮等少数几种干料的涨发法。（)
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第6题

食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应

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第7题

什么是蛋白质互补作用 试列举圣后中常见的三组食物蛋白互补实例

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第8题

蛋白质的二级结构
以下哪个关于蛋白质的二级结构的论述不正确？

A、alpha螺旋，beta片层和beta转折是蛋白二级结构的例子

B、蛋白的肽键中分子内氢键的形成能力在蛋白质的二级结构中非常重要

C、氨基酸残基的位阻影响在蛋白质的二级结构中非常重要

D、氨基酸残基的水溶/脂溶性对于蛋白的二级结构非常重要。

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第9题

小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是()
小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是（)

A、麦清蛋白和麦球蛋白

B、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白

C、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

D、麦醇溶蛋白和麦球蛋白

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第10题

食品中产能营养素的能量以千焦为单位的折算系数，其中蛋白质为（）、脂肪为（）、碳水化合物为（）。

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第11题

简述食品蛋白质适度热处理的意义

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