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[判断题]

热膨胀发方法是仅用于鲍鱼、鱼肚、蹄筋、肉皮等少数几种干料的涨发法。（)

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第1题

下列干制原料中，不能采用“水发+碱发”方法进行涨发加工的是（)。

A.蹄筋

B.海参

C.鲍鱼

D.鱼肚

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第2题

油发能使干料受热膨胀，成品具有弹性，能够油发的干料有鱼肚、蹄筋、海参等。（)

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第3题

碱发不仅用于富含蛋白质的干料，如蹄筋、鲍鱼等，还可用于新鲜的原料。（)

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第4题

涨发蹄筋、鱼肚是采用油发的方法涨发，先用高油温炸起，再降低油温炸至膨起。（)

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第5题

盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。（)

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第6题

下列原料中可采用盐发方法涨发的是（)。

A.猪蹄筋

B.鱼翅

C.海参

D.鲍鱼

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第7题

干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。（）

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第8题

水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。（)

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第9题

肉皮可用油发涨发。（)

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第10题

干肉皮一般采用的涨发方法是（)。

A.水发

B.油发

C.碱发

D.盐发

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