乳品工艺学试题及答案
巴氏杀菌乳是用新鲜牛奶作为原料，运用巴氏杀菌法制得的牛奶，然后离心净乳、杀菌以液体状态直接灌状，可以给消费者直接饮用的商品乳。按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳、灭菌乳等。
[判断题]
水分含量越多干酪越易成熟。()
是否
[判断题]
制备生产发酵剂时最好也选择脱脂乳。()
是否
[主观题]
牛乳中水分主要以（)状态存在。
[主观题]
脂酶经80℃，20s加热可以（)钝化。
[主观题]
根据干酪中的（)含量可用于区别干酪的类型。
[主观题]
碘值：它表示脂肪酸能够结合（)的百分数。
[主观题]
正常乳粉的水分含量在（)%以下。
[单选题]
影响牛乳冰点变化的是()含量的变化。
A .酪蛋白B .乳清蛋白C .乳糖D .脂肪
[单选题]
下列奶油制品,那种含脂率最高()
A .甜性奶油B .酸性奶油C .加盐奶油D .重制奶油
[单选题]
全脂淡奶粉中含量最多的是()。
A .蛋白质B .脂肪C .乳糖D .水分
[单选题]
酪蛋白是典型的含()蛋白质。
A .硫B .磷C .铁D .碘
[单选题]
均质的主要目的是()。
A .使物料混合更均匀B .有效的防止脂肪上浮C .使牛乳色泽更白D .使物料风味更加一致
[单选题]
巴氏杀菌乳生产中采用的杀菌方法是()。
A .低温长时B .高温短时C .超高温瞬时D .包装后灭菌
[单选题]
正常牛乳的自然酸度主要来源于()。
A .蛋白质B .气体C .脂肪D .磷酸盐、柠檬酸盐
[单选题]
在脂肪球膜中起主导作用的是()。
A .高熔点甘油三酸酯B .甾醇C .蛋白质D .卵磷脂-蛋白质络合物
[单选题]
浓乳中的乳糖析出时，析出的是()。
A .α-含水乳糖B .α-无水乳糖C .β-乳糖D .α-含水乳糖和β-乳糖
[单选题]
不锈钢中1Cr18Ni9Ti()元素含量为9%。
A .碳B .铬C .镍D .钛
[单选题]
板式热交换器更适合于()杀菌。
A .低温长时B .高温短时C .超高温瞬时D .超巴氏杀菌
[单选题]
低酸度酒精阳性乳属于()异常乳。
A .生理B .病理C .化学D .人为
[单选题]
稀奶油发酵后的作用不包括()
A .成品增加芳香味B .脂肪损失减少C .脂肪含量增加D .容易搅拌
[单选题]
可将()酶作为检验乳中乳房炎乳的手段之一。
A .脂酶B .磷酸酶C .过氧化氢酶D .过氧化物酶
[单选题]
奶油出现软膏状,不是下列哪个原因造成()
A .压炼过度B .洗涤水温度过高C .稀奶油含脂率过低D .稀奶油酸度过低
[判断题]
牛乳是水包油型，而奶油是油包水型。()
是否
[判断题]
干酪块型越大越容易成熟。()
是否
[判断题]
牛乳中的钙都呈溶解状态。()
是否
[判断题]
乳中的Fa球越大,在分离时越难被分离出来。()
是否
[判断题]
含盐量越多干酪成熟越慢。()
是否
[主观题]
什么叫气蚀现象和气缚现象？
[主观题]
乳脂肪是多种（)的混合物。
[主观题]
乳清中的主要成分除水分外，主要是（)。
[主观题]
牛乳中含无机含量（)%。
[主观题]
挤出后的牛乳应立即冷却到（)℃。
[单选题]
在酪蛋白胶束表面的是()。
A .α5-酪蛋白B .κ-酪蛋白C .β-酪蛋白D .γ-酪蛋白
[单选题]
用于发酵稀奶油的菌种不包括()
A .噬柠檬酸链球菌B .保加利亚乳杆菌C .副噬句柠檬酸链球菌DJ=酮乳链球菌
[单选题]
在牛乳中以乳浊液形式存在的是()。
A .蛋白质B .脂肪C .乳糖D .盐类
[单选题]
下列那种原因不能使发酵剂失常()。
A .牛乳中含有抗生素B .牛乳中残留杀菌剂C .牛乳中含有噬菌体D .牛乳中脂肪含量不够
[单选题]
下列不属于稀奶油成熟程度不定时的影响()
A .搅拌时间延长B .奶油团粒松软C .油脂损失增加D .压炼困难
[单选题]
物料进入板式冷却器先进入()段。
A .冰水冷却段B .冷却水冷却段C .热交换段D .杀菌段
[单选题]
奶粉生产中我国现在最多使用的干燥方法是()。
A .离心喷雾B .压力喷雾C .二流体喷雾D .流化床干燥
[单选题]
稀奶油的贮存温度与贮存期有密切关系,下列正确的贮存时间,温度组合()
A .2—3周10℃B .6个月以上-15℃C .6个月以上8℃D .1年以上-15℃
[单选题]
奶粉返潮主要是奶粉中的()吸水。
A .盐类B .蛋白质C .乳糖D .蔗糖
[单选题]
下列那种方法不能防止酸奶中乳清析出()。
A .添加稳定剂B .增大干物质含量C .延长发酵时间D .选择合适的菌种
[判断题]
奶粉颗粒越大，速溶性越好。()
是否
[判断题]
每100g乳粉中通常含有10~30毫升的气体。()
是否
[判断题]
凝乳酶的活力指1ml酶溶液或1g干粉在一定温度下,一定时间内能凝固原料乳的质量。()
是否
[判断题]
原料乳不经杀菌则不易成熟。()
是否
[主观题]
离心泵在使用时应注意些什么？
[主观题]
写出全脂乳粉的工艺流程图。
[主观题]
真空浓缩有什么优点？
[主观题]
不锈钢应怎样防腐？
[主观题]
超高温灭菌的基本原理是什么？
[主观题]
酸乳生产中最佳接种量为（)%。
[主观题]
氧化味-由乳（)氧化而产生的不良风味。
[主观题]
先发酵后罐装的是（)型酸奶。
[主观题]
对热稳定的乳清蛋白：乳清液在pH为4.6～4.7时煮沸20min，（)沉淀的蛋白质。
[主观题]
用喷雾干燥方法生产奶粉所形成的乳糖结晶是（)型的玻璃态乳糖,容易吸收水分而结团。
[单选题]
双效降膜式蒸发器中，一效加热器使用的热源是()。
A .生蒸汽B .一效的二次蒸汽C .二效的二次蒸汽D .生蒸汽和一效的二次蒸汽
[单选题]
加入()的主要目的是为了使干酪在成熟过程中能抑制产气菌的生长繁殖。
A .CaCl2B .NaClC .硝酸盐D .防霉剂
[单选题]
制备生产发酵剂最好使用()。
A .牛乳B .脱脂乳C .稀奶油D .乳清
[单选题]
巴氏杀菌是能有效破坏()菌，但对牛乳的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛乳热处理方法。
A .大肠杆菌B .结核杆菌C .斑疹伤寒菌D .乳酸杆菌
[单选题]
均质机属于()。
A .离心泵B .往复泵C .螺杆泵D .齿轮泵
[单选题]
为了使干酪在成熟过程中能抑制产气菌的生长繁殖,加入的是()。
A .CaCl2B .NaClC .硝酸盐D .防腐剂
[主观题]
乳中的磷酸酶主要是（)磷酸酶，也有一些酸性磷酸酶。
[主观题]
酪蛋白是典型的含（)蛋白质。
