乳制品工艺学试题及答案
原料乳各项指标合格后要进行牛乳的分离除杂及脱气处理。由于牛乳中含有很多微小的固体杂质、细菌细胞、牛体细胞，难以用一般的过滤方法除去，加工车间一般采用离心净乳机净化。另外牛乳在挤出、储存、运输、泵送等过程中会含有一定比例的气体，这些气体会对牛乳加工有不利的影响，加工车间一般采取正空脱气的方法把这部分气体脱掉。
[判断题]
由生乳加工而成、加工工艺中经过热处理杀菌过程的产品为生乳制品（）
是否
[主观题]
还原乳不能做乳制品的加工原料（)
还原乳不能做乳制品的加工原料()
[主观题]
乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工（)
乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工()
[主观题]
初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（)
初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。()
[主观题]
乳制品有哪些种类？分析每类乳制品的加工和保藏特点。
[单选题]
食品分类的方法很多，肉制品、乳制品、水制品等采用的分类方法是
A .按加工工艺B .按原料种类C .按产品特点D .按食用对象
[主观题]
通常用于加工乳制品的乳主要是（）。
[单选题]
广汇能源的行业分类是（）
A .乳制品B .石油加工C .军民两用D .游戏
[判断题]
常乳是鲜牛奶的主要来源，也是加工乳制品的主要原料（）
是否
[单选题]
乳制品加工人员不应（）及饰物
A .涂指甲B .使用香水C .佩戴手表D .着奇装异服
[多选题]
（）等直接关系人体健康的加工食品，企业需要生产许可证
A .乳制品B .肉制品C .饮料D .酒类
[多选题]
乳制品生产企业应定期进行（）培训
A .质量安全B .加工技术C .质量管理D .法律法规和职业道德培训
[单选题]
把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）
A .奶油B .酥油C .酸奶D .炼乳
[单选题]
乳制品的生产加工,流通与消费环节的综合监管单位（）
A .出入境检验检验局B .食品药品监督管理局C .农业部
[主观题]
简述利用牛乳加工奶酪的工艺过程，并简要说明其加工原...
简述利用牛乳加工奶酪的工艺过程，并简要说明其加工原理。
[主观题]
干酪这种乳制品在分类上属于。（)
A.酸乳制品
B.冷冻乳制品
C.发酵乳制品
D.液态奶乳制品
[主观题]
乳制品有哪些种类？分析每类乳制品的加工和保藏特点。
[主观题]
富含钙的食品有豆制品、乳制品。（)
富含钙的食品有豆制品、乳制品。()
[主观题]
典型的发酵乳制品包括几种？
[填空题]
生产发酵乳制品细菌主要是（）。
[主观题]
论述发酵乳制品的营养特点。
[主观题]
磷酸氢二钠对乳制品和肉制品等有（)和（)的性能，还可提高乳制品的（)。
[主观题]
乳制品加工用乳主要是（），其次是（）。
[主观题]
发酵乳制品生产主要菌种有哪些？
[主观题]
益生菌能够作为发酵乳制品的发酵剂。
[主观题]
简述对乳制品设备消毒的方法
[主观题]
从事乳制品生产活动，应当具备哪些条件？
[主观题]
乳制品 名词解释
[单选题]
在牛乳中以胶体溶液存在的是()。
A .蛋白质B .脂肪C .乳糖D .盐类
[单选题]
牛乳中以真溶液形式存在的是()。
A .蛋白质B .脂肪C .乳糖D .不溶性盐类
[单选题]
TBA/19型灌装机中对包装材料的灭菌采用的是()。
A .加热蒸汽B .紫外线C .臭氧D .热双氧水浴
[单选题]
巴氏杀菌乳生产中常用的杀菌设备是()。
A .牛乳保温消毒器B .板式热交换器C .冷热缸D .管式热交换器
[单选题]
化验室培养出的第一代发酵剂是()发酵剂。
A .商品发酵剂B .母发酵剂C .中间发酵剂D .生产发酵剂
[单选题]
牛乳离心分离后形成稀奶油和脱脂乳，脱脂乳加酸后形成凝块和乳清后，乳糖存在于()。
A .稀奶油B .脱脂乳C .凝块D .乳清
[单选题]
影响牛乳冰点变化的是()。
A .酪蛋白B .乳清蛋白C .乳糖D .脂肪
[单选题]
牛乳中比重比水小的成分是()。
A .酪蛋白B .乳清蛋白C .乳糖D .脂肪
[主观题]
测得牛乳中干物质含量为12%，脂肪含量为3%，那么非脂乳固体是（)%。
[判断题]
在自然界中乳糖只存在于乳中。()
是否
[主观题]
牛乳中水分主要以（)状态存在。
[主观题]
脂酶经80℃，20s加热可以（)钝化。
[主观题]
一般初乳中含有的特异性（)球蛋白，具有抵抗该病毒的感染效果。
[主观题]
根据干酪中的（)含量可用于区别干酪的类型。
[主观题]
碘值：它表示脂肪酸能够结合（)的百分数。
[主观题]
乳中除去水和气体之外的物质称为（)。
[单选题]
制造乳糖的主要原料是()。
A .牛奶B .稀奶油C .乳清D .脱脂乳
[单选题]
用喷雾干燥生产奶粉，大部分水分的除去在()。
A .预热段B .恒速干燥段C .降速干燥段D .流化床内
[单选题]
生产干酪用原料乳的杀菌温度,时间正确的是()。
A .63℃15sB .63℃30minC .71—75℃30minD .70—75℃15min
[单选题]
下列稀奶油成熟时,成熟温度,成熟时间,硬化程度组合正确的是()
A .3℃6—8h60%-70%B .6℃6—8h60-70%C .6℃6—8h45—55%D .8℃8—12h45—55%
[单选题]
影响牛乳冰点变化的是()含量的变化。
A .酪蛋白B .乳清蛋白C .乳糖D .脂肪
[单选题]
砂状奶油常出现在()中
A .加盐奶油B .酸性奶油C .甜性奶油D .重制奶油
[单选题]
下列奶油制品,那种含脂率最高()
A .甜性奶油B .酸性奶油C .加盐奶油D .重制奶油
[单选题]
全脂淡奶粉中含量最多的是()。
A .蛋白质B .脂肪C .乳糖D .水分
[单选题]
牛乳加热后表面形成的皮膜，其主要成分是()。
A .蛋白质B .脂肪C .乳糖D .盐类
[单选题]
浓乳中的乳糖析出时，析出的是()。
A .α-含水乳糖B .α-无水乳糖C .β-乳糖D .α-含水乳糖和β-乳糖
[单选题]
不锈钢中1Cr18Ni9Ti()元素含量为9%。
A .碳B .铬C .镍D .钛
[单选题]
板式热交换器更适合于()杀菌。
A .低温长时B .高温短时C .超高温瞬时D .超巴氏杀菌
