饼干类产品工艺及技术测试题
面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。
[单选题]
酥性／韧性饼干打料段管控指标（）。
A .面团温度B .熟成时间C .熟成后面团温度D .打料时间／顺序
[单选题]
饼干烘烤经历的阶段：（）。
A .膨发B .定型C .脱水D .上色
[单选题]
淀粉糖浆是由（）经酸水解而成。
A .蔗糖B .小麦粉C .甜菜D .玉米淀粉
[单选题]
饼干加工中常用的膨松剂有（）。
A .碳酸氢钠B .碳酸氢铵C .二氧化碳D .水
[单选题]
镀铝薄膜的性能（）。
A .装饰性能B .延展性C .阻隔性D .热封性
[主观题]
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（)
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。
A.蛋黄类饼干
B.干果类饼干
C.花色饼干
D.圣诞饼干
[判断题]
不论饼干采用哪种调制方法，只要圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞节饼干（）
是否
[单选题]
低筋小麦粉适于制作 。
A .面包B .馒头C .韧性饼干D .酥性饼干
[主观题]
饼干制作中，用植物油比黄油好
[主观题]
制作糕点、饼干要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[主观题]
（)饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
[多选题]
低筋面粉适于制作（）等
A .饼干、蛋糕、松酥饼B .饼干、泡夫、馅饼C .蛋糕、泡夫、松酥饼D .饼干、蛋糕、甜酥点心
[主观题]
简述面包和饼干制作中面团的区别。
[主观题]
在调制（)时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的
在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A.混酥类饼干
B.清蛋糕类饼干
C.蛋清类饼干
D.圣诞节饼干
[主观题]
蔓越莓饼干制作过程中，不需要冷藏即可进行切割。
[单选题]
下例表述正确的是（）
A .制作饼干的时候为了使制品奶香味更足，可以多加黄油，越多香味越足B .对于要求比较细腻的饼干可以添加糖粉C .需要用到高筋粉D .制作饼干不需要用到盐
[主观题]
（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作
[单选题]
运用复合成形方法制作出来的饼干成品,既可归入饼干类,也可归入（）类
A .蛋糕B .甜点C .茶点D .木可
[单选题]
高筋小麦粉，可用来制作（）
A .蛋糕B .饼干C .面包D .馒头
[单选题]
特硬小麦是用于制作（）
A .面包B .通心面C .蛋糕D .饼干
[多选题]
绵糖多用于（）制作中，上色较快
A .饼干B .面包C .蛋糕
[判断题]
小麦角质胚乳适合制作饼干、糕点等食品。（)
是否
[单选题]
特硬小麦面粉,主要用于制作（）
A .面包B .通心面C .蛋糕D .饼干
[主观题]
在制作饼干营养标签的过程中。如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化哪些营养素？
[主观题]
面筋质的主要成分是蛋白质。面筋质含量较高的面粉适宜用来制作饼干类食品。
[单选题]
含有工业制作的反式脂肪的食物包括（)。
A .加工食品B .饼干C .人造黄油D .黄油
[主观题]
人们在制作饼干、面包时常往里面掺什么？
[单选题]
饼干的成形方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料
A .一次成形法B .二次成形法C .切割法D .复合法
[单选题]
"816.（）适合制作饼干、蛋糕等制品
A .糕点粉B .面包粉C .自发粉D .水饺粉
[单选题]
适宜制作饼干类食品的小麦胚乳属()类型。
A .角质B .粉质C .半角质D .都可以
[单选题]
用（）制作的装饰展示品具有典雅、高贵的品位
A .奶油B .面包C .巧克力D .饼干
[单选题]
桑爱烘焙奶油（糕点专用）应用方向（）
A .蛋糕胚、海绵蛋糕类产品B .曲奇、饼干类产品C .适合于各类中式酥饼制作D .面包类产品制作
[主观题]
西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的（)。A.蛋糕B.饼干C.咖啡D.鸡尾酒
西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。
A.蛋糕
B.饼干
C.咖啡
D.鸡尾酒
[单选题]
一般制作饼干使用的是（）
A .低筋粉B .高筋粉C .自发粉D .面包粉
[单选题]
使用肉桂粉作香料制作的点心是（）。
A .曲奇饼干B .黄油蛋糕C .苹果派D .沙勿来
[单选题]
制作曲奇饼干使用的主要面粉是（）。
A .高筋面粉B .普通面粉C .低筋面粉D .淀粉
[主观题]
（)我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
[主观题]
简要叙述液态奶（高钙饼干）营养标签制作的主要程序
[主观题]
饼干制作应选用（）粉，空心菜就是（），菠菜因含（）需要焯水
[单选题]
无味可可粉一般不用于（）
A .与面粉混合制作饼干B .与面粉很合制作而包C .点心表面的装饰D .与黄油调制巧克力黄油酱
[单选题]
制作曲奇饼干的主要原件有
A .低筋粉B .高筋粉C .鸡蛋D .酵母E .黄油F .糖
[单选题]
下列面粉适合制作蛋糕.饼干的是（）
A .高筋粉B .中筋粉C .低筋粉D .特质粉
[单选题]
制作出来的饼干卷质量要求是:（）,颜色均匀,松脆可口
A .色泽金黄B .大小一致C .厚薄均匀D .质地松酥
[单选题]
面粉按筋力的强弱可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉，下列用高筋粉制作的面点是（）
A .泡芙B .桃酥C .饼干D .蛋糕
[主观题]
韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。
[主观题]
对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A. 冲印成型
B. 辊印成型
[单选题]
将“饼干”进一步细分出“甜味饼干”“咸味饼干”“奶油饼干”，这是对商品层次中（）的进一步划分
A .商品大类B .商品中类C .商品小类D .商品细目
[主观题]
莎拉喜欢吃饼干。她的第一块饼干通常带来了4美元的边际收益。每一额外的饼干带来了以0．50美元递减的边际收益。如果她最喜欢的饼干店要求每块饼干3美元，她应该吃多少饼干？ a．1 b．3 c．5 d．8
[主观题]
饼干冲印成型机的结构？饼干辊切成型机的结构？
[多选题]
韧性饼干颜色不均的原因（）
A .面团水分不均B .烤炉温度不稳定C .饼干厚度不均D .饼干重量管控不均
