饼干生产加工工艺考核试题
酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，成品为酥性饼干。由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕关斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面团时有一定的结合力，以便机器连续操作和不黏辊筒、模型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面涨发起泡。
[主观题]
饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）
[主观题]
发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产
[主观题]
饼干生产企业必须具备的生产设备有：
[主观题]
请写出韧性饼干的生产工艺流程。
[主观题]
请写出酥性饼干的生产工艺流程。
[主观题]
市卫生局对疑似生产含矿物油饼干生产企业进行监督检查，是（)A．对人的监督检查B．对饼干的监督检查C
市卫生局对疑似生产含矿物油饼干生产企业进行监督检查，是 ()
A．对人的监督检查
B．对饼干的监督检查
C．由人来执行的监督检查
D．A和C
[判断题]
面团调制是饼干生产的第一道工序, 也是最关键的一道工序, 更是关系 到饼干成品质量优劣和生产操作顺利与否的关键环节（）
是否
[单选题]
市卫生局对疑似生产含矿物油饼干生产企业进行监督检查，是（)A．对人的监督检查B．对饼干的监督检查C
A .对人的监督检查B .对饼干的监督检查C .由人来执行的监督检查D .A和C
[主观题]
After some initial problems, the kind of delicious biscuits was successfully produced in quantity. {A; B; C}
A.紧跟在最早的一些问题后面的是，这种美味的饼干被成功地大量地生产了。
B.解决了最初的一些问题之后，终于成功地生产出了大量美味的饼干。
C.解决了最初的一些问题之后，终于成功地生产出了高质量的美味饼干。
[主观题]
西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（)、面包生产的关键设备。A.生产B.巧克力C.西点D.饼干
西点的烘烤设备主要指烤箱，它是()、面包生产的关键设备。
A.生产
B.巧克力
C.西点
D.饼干
[单选题]
饼干生产企业如生产是不连续的，必须有（）车间
A .冷却B .包装C .成型D .热加工
[单选题]
＞下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干
A .手指饼干B .什锦果料饼干C .蛋清杏仁饼干D .蛋黄饼干
[单选题]
面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。
A .面包B .饼干C .蛋糕D .馒头
[主观题]
生产饼干用的油脂应具备优良的起酥性和较高的稳定性。
[单选题]
＞下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的
A .果酱饼干B .牛奶饼干C .饼干杏仁糖巧克力饼干D .三色饼干
[单选题]
酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。
A .大豆油B . 奶油C . 玉米油D . 椰子油
[单选题]
康师傅生产出来的第一个产品是（）
A .方便袋面B .方便碗面C .饼干D .即饮茶
[多选题]
下列饼干制品中一般不采用切割成型方法的是（）
A .黑白饼干B .果酱饼干C .三色饼干D .牛奶饼干
[单选题]
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为（），清蛋糕类饼干，蛋清类饼干，圣诞饼干等
A .水果饼干B .干果类饼干C .混酥饼干D .清酥饼干
[单选题]
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（)、圣诞饼干等。
A .蛋黄类饼干B .蛋清类饼干C .水果饼干D .干果类饼干
[判断题]
核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
是否
[单选题]
曲奇属于什么饼干类型？（)
A .酥性饼干B .韧性饼干C .苏打饼干D .威化饼干
[多选题]
饼干的总类很多，一般来讲，按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋高类饼、蛋清类饼干（）等
A .蛋黄类饼干B .干果类饼干C .花色饼干D .圣诞节饼干
[单选题]
某甲的公司购买工业用基础油，未经检验鉴定便用于生产饼干50余吨，分别销往各地。其中柳林镇幼儿园因购买了4箱该厂生产的饼干，分给311名儿童食用，造成了44名儿童集体食物中毒的严重后果。该公司构成：（）
A .生产、销售不符合卫生标准的食品罪B .生产、销售有毒有害食品罪C .生产、销售伪劣产品罪D .过失投放危险物质罪
[单选题]
某甲的公司购买工业用基础油，未经检验鉴定便用于生产饼干50余吨，分别销往各地。其中柳林镇幼儿
A .生产、销售不符合卫生标准的食品罪B .生产、销售有毒有害食品罪C .生产、销售伪劣产品罪D .过失投放危险物质罪
[单选题]
西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备
A .吹糖B .巧克力C .饼干D .冻甜品
[单选题]
某公司购买工业用基础油，未经检验鉴定便用于生产饼干50余吨，分别销往各地。某幼儿园因购买了4箱该厂生产的饼干，分给233名儿童食用，造成了44名儿童集体食物中毒的严重后果。该公司构成（）
A .生产、销售不符合卫生标准的食品罪B .生产、销售有毒有害食品罪C .以危险方法危害公共安全罪D .过失投放危险物质罪
[主观题]
某种饼干生产用的抗氧化剂，成分为：抗坏血酸、d/1-生育酚、蔗糖酯、乙醇、磷酸二氢钠
[主观题]
某饼干生产用的抗氧化剂，成分为抗坏血酸、d/l -生育酚、蔗糖酯、乙醇、磷酸二氢钠
[单选题]
某食品公司生产袋装饼干，其容量服从正态分布，已知标准差σ=3g，标准规定每袋容量为245g。 假定袋装
A .5B .6C .31D .32
[主观题]
对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）
[单选题]
饼干的成型方法多种多样，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用，成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面胚（）
A .不能含有丰富的物料B .不能含有较大的颗粒配料C .不能太软D .不能太黏稠
[单选题]
下列环境中，饼干发霉变质速度最快的是（）
A .桌上的干饼干B .冰箱里的潮饼干C .温暖地方的潮饼干D .冰箱里的干饼干
[主观题]
韧性饼干（名词解释)
韧性饼干(名词解释)
[多选题]
小明的奶奶患有糖尿病，他到超市给奶奶买饼干，他应特别注意的是（）
A .饼干的生产日期B .饼干的保质期C .饼干的生产厂家D .饼干的添加成分
[主观题]
发酵饼干（名词解释)
发酵饼干(名词解释)
[单选题]
饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及等多方面的影响（）
A .饼干对色泽的要求B .所用糖原料的种类C .放入烤箱中饼干的多少D .饼干模具的厚度
[主观题]
（)饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
[主观题]
在欧洲，用（)作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食
在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
A.巧克力
B.奶油
C.蛋清
D.蛋黄
[主观题]
对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A. 冲印成型
B. 辊印成型
[判断题]
口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。（)
是否
[判断题]
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。
是否
[单选题]
低筋小麦粉适于制作 。
A .面包B .馒头C .韧性饼干D .酥性饼干
[单选题]
GB/T20980-2007《饼干》标准规定，发酵饼干水分/（%）≤（）
A .3B .4C .5D .6
[判断题]
运用复合成形方法制作出的饼干成品，即可归入饼干类，又可归入甜点类，均属于较高级的甜点饼干（）
是否
[主观题]
对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）
A．冲印成型
B．辊印成型
[主观题]
对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。
A. 酥性饼干
B. 韧性饼干
[主观题]
审查员在某饼干厂审查时，询问烤制工序的操作人员如何实施饼干烤制过程质量控制。操作人员回答：“我审查员在某饼干厂审查时，询问烤制工序的操作人员如何实施饼干烤制过程质量控制。操作人员回答：“我们高薪聘请了一位有20多年烤制经验的老师傅负责饼干烤制工作，他有一套成功的饼干烤制经验，完全能控制好饼干的烤制质量。”
[判断题]
饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。（）
是否
[主观题]
在调制（)时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的
在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A.混酥类饼干
B.清蛋糕类饼干
C.蛋清类饼干
D.圣诞节饼干
[主观题]
饼干烘烤的目的
[填空题]
饼干的包装，关键是()、()、()。
[主观题]
饼干的冷却目的
[主观题]
简述饼干加工工艺流程。
[单选题]
饼干成型机中的饼干坯料常用（）带输送，而在烘烤炉中则一般用（）带输送
A .钢，布B .布，钢C .橡胶，钢D .钢，橡胶
[判断题]
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
是否
