生物发酵工程技术人员模拟试题及答案
生物发酵工程技术人员职业能力特征：手指、手臂灵活，色、味、嗅、视、听等感官正常，具有一定的观察、判断、理解、计算和表达能力。
[单选题]
将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15℃条件下密封保温一段时间之后，检测到
A .增加酵母提取液量，则产生相同酒精所需的时间缩短B .增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高C .连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高D .保温温度提高到23℃，则相同时间内酒精浓度降低
[主观题]
泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。进行了如下实验：①选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜;②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液;③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量;④封坛，并置于15～20℃环境中;⑤以后每隔4d测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16d。所得数据如下表所列：
[主观题]
餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大开，然而从营养学的角度看，应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品，以尽量减少腌制食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁。请回答下列问题：
(1)测定亚硝酸盐含量操作的步骤为()、()、()、()。
(2)其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL和1.5mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管作为()。
(3)在各试管中分别加入2.0mL9溶液，混匀静置3～5min后，各加入1.0mL的()溶液，添加()，使各比色管内总体积为50mL;比色一般用()法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
[单选题]
下列操作属于制作葡萄酒过程的是()
A .发酵装置的消毒B .接种菌种C .适时通气D .对果汁进行高温消毒
[单选题]
利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有()
A .有酒精大量产生B .发酵液逐渐澄清C .发酵液中有大量气泡产生D .发酵液红色加深
[单选题]
在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是()
A .酒的种类和用量B .周围环境中的湿度C .香辛料的组成和用量D .腌制的温度和时间
[单选题]
下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()
A .参与发酵的微生物都含有线粒体B .发酵过程中培养液pH都会下降C .制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D .果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
[单选题]
下列操作不会引起泡菜污染的是()
A .坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水B .腌制时温度过高，食盐量不足10%C .腌制的时间过短D .盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
[主观题]
山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。
(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)。
(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是()，在山楂酒制作中菌种的主要来源是()。
(3)发酵的温度应该在()℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是()。
(4)检验是否产生酒精可在()条件下，用()试剂检测。
(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入()菌种。
[单选题]
制作泡菜的三个关键是()①容器②盐水③调料④装坛⑤发酵
A .①②⑤B .②③④C .①②③D .③④⑤
[主观题]
低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A（
低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时向充气口充气。经过20d左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：
(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者()。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是()。
(2)同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是()。
(3)用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化：()。
(4)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是()。
(5)制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃，目的是()。
(6)制作果酒过程一般不需要额外添加酵母菌即可完成，原因是()。
[单选题]
若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是()
A .密封不严，有氧气进入B .有空气中的醋酸菌进入C .发酵罐消毒不彻底D .发酵液灭菌不彻底
[单选题]
下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是()
A .为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B .醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C .制果酒过程中每天需适时打开瓶盖D .果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
[单选题]
下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是()
A .果酒、腐乳发酵利用的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B .三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制C .果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D .果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
[单选题]
在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是()
A .氢氧化铝溶液B .氢氧化钠溶液C .氯化镉溶液D .氯化钡溶液
