中式面点师理论知识试题及答案

    来源:李瑶 2022-06-08 14:51:31
    中级(具备下列条件之一者)申报条件:(一)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(二)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。(三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

    中式面点师技能要求:1.能用面肥或酵母调制发酵面团,能兑碱;2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品。

    [判断题]

    顺一方向擦挞法可以用机器代替手工完成。()

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    [判断题]

    厨师养成良好的生产安全习惯可以有效避免安全事故的发生。()

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    [判断题]

    层酥成型方法中擀的工艺方法特点是层次均匀清晰。()

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    [判断题]

    包粽子时要注意两张粽叶要一正一反,两面都要光洁。()

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    [单选题]

    以下不属于开酥方法的是()。

    A .大包酥B .小包酥C .混酥D .叠酥

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    [单选题]

    ()又称细酥,多次起酥,一次只可做几只或一两只坯剂。

    A .叠酥B .混酥C .大包酥D .小包酥

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    [单选题]

    暗酥开酥时,不是因为擀得太薄出现的现象的是()。

    A .乱酥B .酥层层次不清C .酥皮脱壳D .不便于包捏

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    [单选题]

    以下不属于果蔬面坯类面坯特点的是()。

    A .色泽天然B .咸点松软C .凉点甜糯D .淀粉含量少

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    [单选题]

    桂花白糖馅制作时,要将板油和()拌入白糖内搓擦均匀。

    A .熟澄粉B .熟面粉C .澄粉D .面粉

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    [单选题]

    生荤素馅馅心的()取决于荤素的比例。

    A .多少B .口感C .质感D .软硬

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    [单选题]

    采用热油炸法,制品下锅时,油温一般控制在()以上,即200℃以上。

    A .五成热B .六成热C .七成热D .八成热

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    [单选题]

    层酥制品生坯刚下油锅时,一般先用()把酥层涮出。

    A .小火低温B .小火高温C .大火高温D .大火中温

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    [单选题]

    以下关于咸水角质量标准说法不正确的是()。

    A .外观呈橄榄形B .色泽金黄C .表皮光滑D .外脆里嫩

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    [单选题]

    ()特点是口味协调,质感鲜嫩,香醇爽口。

    A .生荤馅B .熟荤馅C .生荤素馅D .生素馅

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    [单选题]

    精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本()规范。

    A .职业活动B .职业道德C .职业理念D .职业素质

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    [单选题]

    馅心按()划分,可以分为馅心和面臊两大类。

    A .口味B .制作原料C .制作方法D .所处位置

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    [单选题]

    腰果肉质松软,味道极似()。

    A .杏仁B .花生仁C .核桃D .榛子

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    [单选题]

    ()果实多为红色,果味酸,稍甜,果胶含量丰富,是较好的制馅原料。

    A .苹果B .梨C .山楂D .猕猴桃

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    [单选题]

    动植物原料含有的(),可以使原料发生自然分解,组织变软出水。

    A .营养成分B .有害物质C .特殊成分D .组织分解酶

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    [单选题]

    牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成()。

    A .生荤素馅B .熟荤素馅C .生素馅D .熟素馅

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    [单选题]

    加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯,只要不改变面坯性质,仍可称为()。

    A .粉调面坯B .水粉面坯C .米粉面坯D .水调面坯

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    [单选题]

    钳花一般是对()进一步修饰加工。

    A .成品B .半成品C .熟品D .制品

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    [单选题]

    油酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯,制品大多是用()的成熟方法。

    A .煎B .烤C .烙D .炸

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    [单选题]

    面点制品中加入()后,成品酥松柔软,具有弹性,不易硬化。

    A .猪油B .鸡油C .芝麻油D .奶油

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    [单选题]

    手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候,手法一定要用()的方法。

    A .复叠B .揉搓C .搅拌D .拌、叠、搋

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    [单选题]

    ()在冷水中即可分解产生二氧化碳,使用时尽量避免与水过早接触。

    A .碳酸氢钠B .小苏打C .发酵粉D .碳酸氢铵

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    [单选题]

    蒸是将面点生坯放进蒸锅(或蒸屉、蒸箱),利用()的热对流作用,使生坯成熟的工艺方法。

    A .水蒸气B .热空气C .生坯内部气体D .蒸锅外部气体

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    [单选题]

    ()蒸制,可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。

    A .大火B .慢火C .小火D .中火

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    [单选题]

    水油煎是在()的基础上加水煎。

    A .油煎法B .油炸法C .煎炸法D .油烙法

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    [单选题]

    蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟,待其晾凉后,煎至()上色,使成品增加香味。

    A .全面B .四面C .两面D .单面

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    [单选题]

    面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用()下锅煮。

    A .温水B .开水C .冷水D .凉水

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    [单选题]

    以下属于食物中毒的基本特点的是()。

    A .潜伏期长B .流行呈爆发性C .无共同的饮食史D .有传染性

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    [单选题]

    面团发酵利用()发酵,可以降低微生物的污染,利于营养成分的保存。

    A .小苏打B .老面C .酵母D .泡打粉

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    [单选题]

    餐饮成本是指餐饮销售总额()利润的所有支出。

    A .加上B .乘以C .除以D .减去

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    [单选题]

    某厨房购买白萝卜8kg,经加工后的净料率为85%,加工后的白萝卜为()kg。

    A .6.8B .8.6C .4D .1.2

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    [单选题]

    某厨房购买一批南瓜12kg,进价为每千克3元,加工后得到南瓜净料8kg,加工后南瓜的单位成本是()元/kg。

    A .2B .2.5C .4D .4.5

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    [单选题]

    水油皮层酥是以水油面为皮,()为心经开酥工艺制成的层酥。

    A .黄油酥B .干油酥C .水油酥D .蛋油酥

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    [单选题]

    以下不属于开酥常用工艺方法的是()。

    A .卷B .擀C .叠D .捏

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    [单选题]

    以下关于大包酥的说法,不正确的是()。

    A .水油面和干油酥软硬度一致、比例适当B .包酥位置适中,擀制时用力均匀C .干粉使用过多,会使酥层粗糙D .开酥过程中,卷起时尽量松散

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    [单选题]

    炸层酥过程中,出现乱酥,碎酥的原因不包括()。

    A .油温先高后低B .油温偏高C .涮酥时动作过猛D .涮酥时动作较轻

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    [单选题]

    糯米粉和()的掺合,适用于制作油糕、麻球。

    A .面粉B .粳米粉C .籼米粉D .杂粮

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    [单选题]

    煮芡法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至()状。

    A .完全透明B .半透明C .浓稠D .稀糊

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    [单选题]

    蒸制腊味萝卜糕时,需要增加蒸制时间的是()。

    A .盛器较浅B .盛器较深C .生浆量少D .火候较大

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    [单选题]

    以下不属于先熟制再成型的点心的是()。

    A .糯米糍B .腊味萝卜糕C .客家算盘子D .咸水角

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    [单选题]

    调制南瓜饼面坯时,以下说法正确的是()。

    A .调制好的面坯结实有弹性B .南瓜削皮时要尽量削薄C .南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D .调制好的面坯软硬适宜,色泽均匀

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    [判断题]

    职业道德覆盖面广,影响力大,对人的道德素质起关键性作用。()

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    [判断题]

    猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。()

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    [判断题]

    煎制时萝卜糕要热锅冷油。()

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    [判断题]

    调制猪肉馅必须是在打水之后加盐,否则不利于水分的吸收和调料的渗透。()

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    [判断题]

    面点工艺中经常使用的化学膨松剂主要有小苏打,臭粉和泡打粉三种。()

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    [判断题]

    加工刀具的选择要便于切配、便于加工、便于使用为依据。()

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