中式面点师综合训练试题及答案
高级中式面点师技能要求：1．能制作生化膨松面坯有馅类点心制品；2．能在不同外因条件下，制作生化膨松的面坯。
[判断题]
微波炉加热的主要原理是微波和物质相互作用而产上热效应。（）
是否
[判断题]
成本核算的就是为了找出成本提高或降低的原因，使企业保持一定利润。（）
是否
[单选题]
烹饪美学具有（）。
A .实用性和综合性B .观赏性和实用性C .可食性和启用性D .艺术性和综合性
[单选题]
著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁有（）。
A .榄仁、桃仁、杏仁、瓜仁、麻仁B .榄仁、桃仁、花生仁、瓜仁、麻仁C .榄仁、桃仁、花生仁、松子仁、麻仁D .榄仁、桃仁、花生仁、松子仁、瓜仁
[单选题]
允许使用的食用色素中胭脂红的最大使用量应为（）。
A .0.5克/千克B .0.05克/千克C .0.1克/千克D .0.01克/千克
[单选题]
将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫（）。
A .水磨粉B .干磨粉C .手工磨粉D .湿磨粉
[单选题]
油煎主要适用于（）品种制作。
A .葱油饼、班戟B .油香饼、花卷C .萝卜糕、油香饼D .叉烧酥、葱油饼
[单选题]
蔗糖属于（）。
A .单糖B .双糖C .三糖D .多糖
[单选题]
（）是点心制作技术的高速发展时期。
A .唐代B .宋代C .明代D .清代
[主观题]
呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是（）的特点，其贮藏期可达二年多。
[主观题]
在面点制作中使用的化学膨松原料经（）处理后，在食品中的残留物质必须无毒、无味、无臭、无色。
[主观题]
根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（）、加热与熟制设备和包装设备。
[主观题]
挤捏成形中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（），用力均匀。
[主观题]
面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用（）在（）作为养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。
[主观题]
蛋糕面糊中加入（）能使面糊的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻软滑。
[主观题]
七成热油一般指油温在（）℃以上。
[主观题]
炸制食品时，油温是决定面点（）、（）的重要因素。
[主观题]
烤制品由生变熟，形成表面金黄色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
[主观题]
蒸马蹄糕应采用（）火。它属于（）季点心。
[主观题]
新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺要向（）和（）方向发展。
[主观题]
苏式点心是指（）制作的点心。
[主观题]
贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、（）、春饼、煎饼等多个品种。
[主观题]
点心从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中（）的要求。
[主观题]
大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（）种。
[主观题]
鸡蛋的（）中的脂肪含卵磷脂是一种天然的理想乳化剂。
[主观题]
质好的瘦肉呈（），有光泽。
[判断题]
金属模具耐热，可随面点同时进行熟制，非金属模一般不具备这种特性。（）
是否
[判断题]
我国大部分地区以1—5月为细菌性食物中毒多发季节。（）
是否
[判断题]
斜刀法包括直切、推拉切、劈、靳，跳刀几种。（）
是否
[判断题]
麦芽糖就是怡糖，甜度不如蔗糖。（）
是否
[判断题]
烹饪时使用的胡椒有整粒，粉状两种。（）
是否
[判断题]
马蹄糕撞浆过熟成品会坠脚。（）
是否
[判断题]
到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展。点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动化生产方式到现在的全自动化生产。（）
是否
[判断题]
负责保管剩余生、熟馅也是拌馅岗的工作职责之一。（）
是否
[判断题]
拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所常用的一种较为快捷手法。（）
是否
[判断题]
馅按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。（）
是否
[单选题]
面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用酵母菌在（）作为养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。
A .糖类B .蛋白质C .水D .脂肪
[单选题]
夏季，气温在20度以上，相对湿度在70%以上，正是（）生长、繁殖的适宜条件。
A .微生物B .酵母菌C .霉菌D .细菌
[单选题]
味精在加热至（）℃时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
A .90B .100C .110D .120
[单选题]
蛋糕的起发是利用了鸡蛋的（）。
A .弱碱性B .空气C .胶粘性D .乳化陛
[单选题]
水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，（）有助于酵母的发酵。
A .碱性水B .弱碱性水C .酸性水D .弱酸性水
[单选题]
成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
A .烹饪技术B .饮食行业C .烹调方法D .厨师工作
[主观题]
食品香料又称香味剂，按来源分为（）种。即（）、（）。
