烹饪年级中式面点制作期末试题及答案
我国糕点制作历史悠长，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000连年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实，模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工， 但已初具糕点的雏形，后来品种慢慢增加，有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵， 有伥皇兮”，其中拒汝和伥皇确实是后来的麻花和撒子，《齐民要术》中详细记载了其成份和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节， 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕，以庆丰收。到了汉代显现了“饼”的名称，那时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。
[单选题]
成品不封口，露出一部分馅在外面的上馅方法为（)
A .包馅法B .拢馅法C .卷馅法D .滚粘法
[单选题]
煮饺子、面条、汤圆都必需（)下锅
A .冷水B .温水C .热水D .沸水
[单选题]
关于冷水面团的调制，叙述最正确的做法是（)
A .用力揉搓，静置醒面B .注意掺水比例，水温适当C .水温适当，掌握好掺水比例，使劲揉搓，静置醒面D .将面醒透，必须用冷水调制
[单选题]
调制温水面团时，水温一般以（)左右为宜。
A .40℃B .50℃C .70℃D .80℃
[单选题]
锅贴饺一般采用（)的方法进行熟制。
A .油煎B .水油煎C .油烙D .干烙
[单选题]
水锅气蒸面点，蒸锅内的水一般以（)为宜。
A .五成B .六成C .七成D .八成
[主观题]
上馅是包馅品种必不可少的工序，也是制皮后和成形前的一道工序。（)
[主观题]
川式面点是以小吃为主的帮式面点。（)
[主观题]
调制热水面团时，水的温度一般控制在50度左右。（)
[主观题]
试从用料、面团调制、成形、炸制，操作要领等方面写出“眉毛酥”的制作过程。
[单选题]
采用蒸的方法成熟的品种是（)
A .豆芽小包B .麦穗饺C .香酥苕饼
[单选题]
用油脂和面粉调制的面团是（)
A .水调面B .膨松面C .油酥面D .油水面
[单选题]
化学膨松剂有（)
A .酵母B .泡打粉C .小苏打
[单选题]
面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为（)
A .面食B .点心C .白案D .红案
[单选题]
最能保持点心形态的成熟方法是是（)
A .蒸B .煮C .烙D .煎
[单选题]
调制油酥面团时，揉面的手法用（)
A .捣B .揉C .摔D .擦
[单选题]
“杨柳腰、花瓶口、秤砣底”是对（)外观的形象描述。
A .抄手B .四喜饺C .烧麦D .冠顶饺
[单选题]
能提高面团筋力的原料是（)
A .白砂糖B .油脂C .食盐D .泡打粉
[主观题]
在打扫操作室时应直接用水冲洗地面及墙面。（)
[主观题]
我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。（)
[主观题]
和面是在粉质原料中加入水，经拌和使之成团的一项技术。（)
[单选题]
广式面点的代表品种有（)
A .虾饺B .叉烧包C .赖汤圆
[单选题]
制作“麦穗蒸饺”时，所用的捏制方法是（)
A .挤捏B .推捏C .扭捏D .叠捏
[单选题]
擀大块面团的必备工具是（)
A .面杖B .通心槌C .单手棍D .双手棍
[单选题]
温水面团适宜用来制作（)品种
A .麻花B .包子C .蒸饺D .葱油花卷
[单选题]
稀软面团适合的制皮方式是（)
A .擀皮B .按皮C .拍皮D .摊皮
[单选题]
黏性大、韧性差，成品口感软糯是（)的主要特点。
A .热水面团B .发酵面团C .油酥面团D .温水面团
[单选题]
我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（)两大风味。
A .南味、北味B .京味、广味C .广味、川味D .川味、京味
[单选题]
可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（)
A .面包粉B .糕点粉C .自发粉D .水饺粉
[主观题]
物理膨松面团又称蛋泡面团，蛋糊面团。（)
[主观题]
在实习期间，为保证课堂秩序，应将实习室各出口的门上锁。（)
[主观题]
案台、又叫案板，是手工制作面点的工作台，以不锈钢案台最适用。（)
[主观题]
搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀，圆滑光润的条的一项操作技术。（)
[单选题]
为了增加冷水面团的筋力可在面团调制时加入（)
A .食盐B .食碱C .淀粉
[单选题]
下列哪些因素会影响酵母的发酵（)
A .面粉质量B .酵母数量C .掺水量
[单选题]
烤盘属于（)
A .制皮工具B .成形工具C .成熟工具D .其他工具
[单选题]
泡打粉属于（)
A .膨松剂B .着色剂C .赋香剂D .凝胶剂
[单选题]
和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（)
A .防尘B .防风干结皮C .防串味D .防变质
[单选题]
热水面团表面粗糙的原因是（)
A .吃水不准B .热水没浇匀C .表面没刷油D .热气没散尽
[单选题]
船点是（)的代表品种。
A .广式面点B .苏式面点C .京式面点D .川式面点
[主观题]
膨松面团根据膨松方法的不同，大致可分为生物膨松面、化学膨松面、物理膨松面。（)
[单选题]
（)在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。
A .食盐B .柠檬酸C .糖精D .甜菊糖
[单选题]
面点的地位和作用是（)
A .面点是餐饮业的重要组成部分B .面点是人们不可缺少的重要食品C .面点是活跃市场，丰富人们生活的消费品
[单选题]
用途最广泛的食糖是（)
A .白砂糖B .绵白糖C .红糖D .冰糖
[主观题]
包酥的方法可以分为大包酥和小包酥。（)
[主观题]
写出用干酵母发面的一般工艺流程。
[单选题]
煮水饺时“点水”的目的是（)
A .防止汤汁溢出B .利于馅心成熟C .避免饺皮破裂
[单选题]
温水面团具有（)等特点。
A .色泽洁白B .可塑好C .便于包捏
[单选题]
搓条的基本要求是（)
A .条圆B .光洁C .粗细一致
[单选题]
采用先煮后烩进行熟制的是（)
A .杂酱面B .豆花面C .拨鱼面D .三鲜猫耳面
[单选题]
制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（)
A .煮B .蒸C .煎D .烤
