中式面点制作工艺章节测验答案
中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：
（1）因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。
（2）因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。
（3）因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成龙须面、空心面等。
[单选题]
哪个朝代以后点心一词逐渐演变为名词指在正餐之外进食的零食格式A明代B宋代C清代D唐代
A .明代B .宋代C .清代D .唐代
[单选题]
唐代出现了世界第一部茶专著茶经是由所写格式A陆羽B孙思邈C陈士良D崔禹锡
A .陆羽B .孙思邈C .陈士良D .崔禹锡
[单选题]
月饼在宋代已出现但作为中秋饼食始见于格式A唐代B清代C明代D民国
A .唐代B .清代C .明代D .民国
[单选题]
先秦时期的实际上是早期面食的统称格式A酏B饼C糁D糗
A .酏B .饼C .糁D .糗
[单选题]
山西面点中影响最大的是直接影响到南北各地直至今天格式A锅盔B泡馍C面条D煎饼
A .锅盔B .泡馍C .面条D .煎饼
[单选题]
汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部其中以影响最大格式A齐民要术B饼说C中馈录D饼赋
A .《齐民要术》B .《饼说》C .《中馈录》D .《饼赋》
[单选题]
膳食制度是指把全天的按一定的次数一定时间间隔和一定数量质量分配到各餐的一种制度格式A食物B乳蛋类C饮料D肉类
A .食物B .乳、蛋类C .饮料D .肉类
[单选题]
厨房的烤炉和烤盘要随时清扫必要时可用擦盘以防生锈格式A水B纸C带手套D油脂
A .水B .纸C .带手套D .油脂
[单选题]
今之面点已经是一个广义词了选用的主料多为米粉和杂粮等格式A水产B糖C面粉D油
A .水产B .糖C .面粉D .油
[单选题]
周朝设有醯人官职是掌管制品的官职格式A醋B酱C糖D油
A .醋B .酱C .糖D .油
[单选题]
两种始见于汉代的发酵方法是格式A酸浆发酵法和面酵法B面酵法和酒酵法C酸浆发酵法和酒酵法D酒酵法和酵母发酵法
A .酸浆发酵法和面酵法B .面酵法和酒酵法C .酸浆发酵法和酒酵法D .酒酵法和酵母发酵法
[单选题]
七夕节在唐宋时成为重要节日一种由油面糖蜜制作的是常食面点格式A笑靥儿B粔籹C寒具D馎饦
A .笑靥儿B .粔籹C .寒具D .馎饦
[单选题]
关于冷水面团的调制，叙述最正确的做法是（)
A .用力揉搓，静置醒面B .注意掺水比例，水温适当C .水温适当，掌握好掺水比例，使劲揉搓，静置醒面D .将面醒透，必须用冷水调制
[单选题]
调制温水面团时，水温一般以（)左右为宜。
A .40℃B .50℃C .70℃D .80℃
[单选题]
锅贴饺一般采用（)的方法进行熟制。
A .油煎B .水油煎C .油烙D .干烙
[单选题]
水锅气蒸面点，蒸锅内的水一般以（)为宜。
A .五成B .六成C .七成D .八成
[主观题]
我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。（)
[主观题]
和面是在粉质原料中加入水，经拌和使之成团的一项技术。（)
[单选题]
擀大块面团的必备工具是（)
A .面杖B .通心槌C .单手棍D .双手棍
[单选题]
温水面团适宜用来制作（)品种
A .麻花B .包子C .蒸饺D .葱油花卷
[单选题]
黏性大、韧性差，成品口感软糯是（)的主要特点。
A .热水面团B .发酵面团C .油酥面团D .温水面团
[单选题]
为了增加冷水面团的筋力可在面团调制时加入（)
A .食盐B .食碱C .淀粉
[单选题]
烤盘属于（)
A .制皮工具B .成形工具C .成熟工具D .其他工具
[单选题]
泡打粉属于（)
A .膨松剂B .着色剂C .赋香剂D .凝胶剂
[单选题]
热水面团表面粗糙的原因是（)
A .吃水不准B .热水没浇匀C .表面没刷油D .热气没散尽
[单选题]
船点是（)的代表品种。
A .广式面点B .苏式面点C .京式面点D .川式面点
[单选题]
用途最广泛的食糖是（)
A .白砂糖B .绵白糖C .红糖D .冰糖
[主观题]
包酥的方法可以分为大包酥和小包酥。（)
[主观题]
写出用干酵母发面的一般工艺流程。
[单选题]
煮水饺时“点水”的目的是（)
A .防止汤汁溢出B .利于馅心成熟C .避免饺皮破裂
[单选题]
搓条的基本要求是（)
A .条圆B .光洁C .粗细一致
[单选题]
采用先煮后烩进行熟制的是（)
A .杂酱面B .豆花面C .拨鱼面D .三鲜猫耳面
