中式面点技艺试卷附答案
面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
[主观题]
根据面团的特性，下剂的方法有（）、（）、（）、（）等。
[主观题]
（）是面点制作中一道极为重要的工序。
[主观题]
常用的制皮的方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
[主观题]
馅心的质量、口味的好坏不仅直接影响（），对（）也有直接的影响。
[单选题]
人造奶油应贮藏在（）。
A .-18℃B .-4℃以下C .0℃以下D .4℃以下
[主观题]
食糖不仅使制品有甜味，而且能调节面筋胀润度。（）
[主观题]
简述面粉和米粉的化学成分的异同点。
[主观题]
馅心调制 名词解释
[单选题]
担担面属于（）。
A .京式面点B .苏式面点C .广式面点D .川式面点
[单选题]
莲蓉甘露酥属于（）。
A .京式面点B .苏式面点C .广式面点D .川式面点
[单选题]
麻花出现于（）。
A .春秋战国B .汉代C .唐代D .宋代
[主观题]
简述蛋有哪些特性？
[主观题]
影响面筋生成率的因素有哪些？
[单选题]
使用化学合成色素最大使用量不得超过（）。
A .0.01g/kgB .0.05g/kgC .0.1g/kgD .0.5g/kg
[单选题]
记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是（）。
A .《京东面华录》B .《能改斋漫录》C .《说文》D .《齐民要术》
[主观题]
生物膨松剂多用于糖量大、油量较大需经发酵的面点制品。（）
[主观题]
下剂的要求是，下好的剂子，（），（）或（）。
[单选题]
下列面点品种中，属于京式面点的是（）。
A .三丁包子B .生煎馒头C .萨其玛D .文楼汤包
[单选题]
下列属于化学膨松剂的是（）。
A .液体鲜酵母B .老酵C .活性干酵母D .小苏打
[单选题]
西方点心制作技术大量传入我国，起到了中西合璧的作用，它始于（）。
A .汉代B .唐代C .宋代D .清代
[主观题]
伦敦糕是以地名命名的品种。（）
[主观题]
成形的方法主要有哪些？
[单选题]
面包粉也称（）。
A .糕点粉B .低筋粉C .水饺粉D .高筋粉
