清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（)、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次

下列点心不属于混酥类的是( )。

A.巧克力排

B.蛋塔

C.苹果酥条

D.苹果排

在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。

A.提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C.等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D.在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的( )加工方法后加入制品。

A.挤制

B.溶化

C.刮球

D.切片

将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( )。

A.0～4℃

B.7～10℃

C.10～15℃

D.-4～0℃

打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( )左右，所以奶油打发后，应尽早使用。

A.30分钟

B.1小时

C.4小时

D.6小时

熬制奶油其目的是( )。

A.尽量使奶油中的水分降至量少

B.溶化配料

C.高温消毒

D.增加成品的松软度

奶油根据( )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A.密度

B.比重

C.含脂量

D.来源

面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A.不同原料分开

B.不同成品分开

C.不同半成品分开

D.生与熟分开

鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、( )、比重法、光照法。

A.搅打法

B.密度法

C.光透法

D.振荡法

卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。

A.疏水性

B.亲油性

C.游离性

D.分散性