鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、（)、比重法、光照法。A.搅打法B.密度法C.光透法D.振荡法

卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。

A.疏水性

B.亲油性

C.游离性

D.分散性

的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。

A.全蛋粉

B.蛋清粉

C.冰蛋

D.鲜鸡蛋

少微生物对糖制品造成的腐败。

A.膨胀破裂

B.生理干燥

C.生理异变

D.细胞变形

油脂能增加营养，补充人体( )，增进食品风味。

A.热能

B.维生素

C.必需脂肪酸

D.水分

面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。

A.延伸性

B.可塑性

C.拉伸性

D.粘结性

美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于( )。

A.特制面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.中筋面粉

高筋面粉又称强筋面粉或( )。

A.特殊粉

B.面包粉

C.高比粉

D.蛋糕粉

对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是( )。

A.工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带

B.帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌

C.工服整洁、头发露出帽子、口袋有杂物

D.帽子端正整洁、领带整洁、头发披散

?87、起酥的英文名称是( )。

A.Cream puff

B.Puff pastry

C.Pastry cream

D.Muffin

在电气设备故障情部下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

A.接地保护

B.接零保护

C.自动切断操作

D.自动切断供电