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[单选题]

（）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素多种营养素。

A.烹调

B. 涨发

C. 洗涤

D. 发面

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第1题

炸油条时，加碱和高温对营养素损失最严重的是

A．烟酸

B．无机盐

C．蛋白质

D．维生素B1

E．维生素B2

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第2题

炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是

A．维生素B2

B．维生素B1

C．蛋白质

D．碳水化合物

E．维生素A

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第3题

炸油条时，加碱和高温对营养素损失最严重的是( )

A．维生素B2

B．无机盐

C．维生素B1

D．蛋白质

E．烟酸

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第4题

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类( )和B族维生素。

A.营养成分

B.矿物质

C.脂肪

D.蛋白质

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第5题

有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法哪种营养素损失最多( )。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

E、无机盐

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第6题

胆碱属于哪一类营养素

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

E、维生素

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第7题

谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是( )

A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关

B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，VBI会损失增加

C、制作油条时，因碱和高温作用，使VBI和尼克酸(烟酸)、维生素受到损失

D、大米淘洗蛋白质会损失

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第8题

有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是( )。

A．蛋白质

B．脂肪

C．糖类

D．维生素

E．无机盐

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第9题

有些人煮稀饭为了增加黏稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（ ）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

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第10题

有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是( )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

E、矿物质

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