汽蒸的特点是()。

初步熟处理汽蒸的原料多为体大和()不易熟的原料。

A.质嫩

B.质差

C.质硬

D.植物性原料

要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的()大量溢出。

A.营养素

B.蛋白质

C.水分

D.矿物质

在蒸制时要防止不同气味和()的原料相互影响。

A.不同质地

B.不同色泽

C.不同火候

D.不同油温

根据烹调原料的形体、质地、数量以及()灵活把握油温。

A.时间

B.火力

C.烟雾

D.气泡

走油使用的油温一般在()的范围内。

A.30—60℃

B.10～50℃

C.60—240℃

D.100～200℃

除去烹调原料异味的初步熟处理方法是()。

A.煮

B.沸水

C.汽蒸

D.远红外

焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。

A.脂肪

B.维生素

C.血污

D.矿物质

焯水可使蔬菜色泽鲜艳、()。

A.便于切配

B.1：3味脆嫩

C.便于盛装

D.保持营养

适用冷水焯水的烹调原料是()。

A.菠菜

B.牛肉

C.豆芽

D.芹菜

滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。

A.质地老

B.质地嫩

C.组织紧密

D.韧性较强