A.不同质地
B.不同色泽
C.不同火候
D.不同油温
第1题
根据烹调原料的形体、质地、数量以及()灵活把握油温。
A.时间
B.火力
C.烟雾
D.气泡
第2题
走油使用的油温一般在()的范围内。
A.30—60℃
B.10~50℃
C.60—240℃
D.100~200℃
第3题
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是()。
A.煮
B.沸水
C.汽蒸
D.远红外
第4题
焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。
A.脂肪
B.维生素
C.血污
D.矿物质
第5题
焯水可使蔬菜色泽鲜艳、()。
A.便于切配
B.1:3味脆嫩
C.便于盛装
D.保持营养
第6题
适用冷水焯水的烹调原料是()。
A.菠菜
B.牛肉
C.豆芽
D.芹菜
第7题
滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。
A.质地老
B.质地嫩
C.组织紧密
D.韧性较强
第8题
采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。
A.胡萝5块
B.元鱼块
C.牛肉块
D.豌豆苗
第9题
焯水的作用有()。
A.7点
B.5点
C.8点
D.10点
第10题
原料经焯水后会发生()变化。
A.物理、化学
B.酸碱反应
C.脆嫩度
D.原料老嫩
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