果蔬汁加工工练习试题及答案
饮料制作工考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1：5，且不少于3名考评员，综合评审委员不少于5人。
[主观题]
试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特色。
[主观题]
简述新含气调治食品的特色和加工方法。
[主观题]
冻结和冻藏对果蔬有何影响？
[主观题]
简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要要素？
[主观题]
简述果胶的提取工艺与操作重点。
[主观题]
对照果醋固体发酵与液体发酵的工艺差异。
[主观题]
论述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品质量的关系。
[主观题]
温度对微生物生长发育和酶及各样生物化学反响有何影响？
[主观题]
简述优秀葡萄酒酵母的主要特色。
[主观题]
果蔬干制收藏的理论依照是什么？
[主观题]
简述食盐的防腐收藏作用。
[主观题]
剖析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
[主观题]
简述鲜切果蔬的产品特色和加工方法。
[主观题]
试述澄清汁、浑浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作重点。
[主观题]
说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特色。
[主观题]
什么是冷冻干燥 ？控制冷冻干燥速率的要素是什么？
[主观题]
试述原果蔬汁加工工艺流程。
[主观题]
食品依pH值能够分红几类，其杀菌条件有何不一样？
[主观题]
简述果蔬汁加工中常出现的问题及办理方法。
[主观题]
简述果蔬原料烫漂的目的和方法。
[主观题]
简述果蔬糖制所用糖的种类、特征及相关作用？
[主观题]
哪些要素会影响罐头的真空度？如何影响？
[主观题]
简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特征 。
[主观题]
罐头胖听的常有种类及其原由有哪些？
[主观题]
简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术举措。
[主观题]
为何蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？
[主观题]
哪些要素会影响罐头的杀菌成效？如何影响？
[主观题]
冻结过程能够分为哪几个阶段？
[主观题]
“壳化”是怎么形成的？防备的举措是什么？
[主观题]
剖析果蔬原料变色的主要原由，并拟订工序间护色的举措。
[主观题]
简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。
[主观题]
如何理解迅速经过最大冰晶生成区是保证冻制质量量的最重要的温度区间？
[主观题]
如何防备干制品褐变？
[主观题]
简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的要素。
[主观题]
简述亚硫酸盐收藏的原理和优弊端。
[主观题]
简述蔬菜腌制品的主要种类和特色。
