香料香精考试真题及答案
香料、香精使用时应注意什么问题?
1.香料、香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的特别禁止把香料、香精用做防腐剂，不得用做腐烂、变质食品的回收利用等。
2.腐烂变质的天然香料禁止使用
香料和香精在正常使用范围之内，但腐烂变质的香料、香精禁用。
3.选择合适的添加时机
香料、香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品应尽可能在加热冷却后，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。应尽量减少食品暴露在外的面积，或避开此工序再添加香料、香精。对加压、减压加工的食品应根据具体情况适当增加用量。对要经过真空脱臭处理的香料、香精，应在脱臭后添加，对遇到空气易氧化的香料、香
精，可适当添加抗氧化剂或使用微胶囊香精。
4.要有正确的添加顺序
一般的香料、香精在碱性食品中不稳定，一些使用碱性膨松剂的焙烤食品使用香料、香精时要注意应分别添加，防止碱性物质与香料、香精发生反应，防止影响食品的色、香、味。如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，变成红棕色。多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，再加香味较浓的。
5、掌握合适的添加量
食品生产中，香料、香精的用量要适当，用量过少，影响效果，用量过多，可能改变味道和带来不良的效果。这就要求掌握准确的用量和注意称量准确。液体香精用质量法比用量杯、量筒计量要准确。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布，才能使香味一致。
6.注意香味剂与食品环境的协调
香精、香料加入食品后，受到食品的原料、食品加工过程以及消费者感觉的影响，有时香味会改变，对食品的作用效果也不尽相同。所以香精、香料在使用前必须做预备试验，找到在食品加工中的最佳使用效果。
[单选题]
利用气相色谱法分离精油成分时若选用极性固定相则各成分按高低出峰
A .极性B .沸点C .熔点D .分子量
[单选题]
薰衣草花穗在末花期精油含量最高所以应该在期采摘
A .现蕾期B .盛蕾期C .盛花期D .败花期
[单选题]
哪些原料不需要在加工前破碎
A .鲜花B .种子C .茎D .树皮
[单选题]
可以通过下列哪些方法提高浸提率
A .搅拌B .提高温度C .溶剂循环D .以上都对
[单选题]
95乙醇对浸膏中的溶解度随温度的降低而降低
A .醇类B .醛类C .酯类D .蜡
[单选题]
硅胶作为吸附剂在使用前要活化活化方法正确的是
A .在115-130℃干燥至含水量为5-7%B .在115-130℃干燥至含水量为7-10%C .在90-100℃干燥至含水量为7-10%D .在90-100℃干燥至含水量为5-7%
[主观题]
值浓度 名词解释
[主观题]
香气值 名词解释
[判断题]
精油中多数成分沸点在100280℃所以没有挥发性
对错
[判断题]
各种化合物的值浓度与人的嗅觉器官对该种化合物的感应灵敏度有关
对错
[判断题]
采用层析法分离精油成分时只能使用活性氧化铝作为固定相
对错
[填空题]
精油乙酰化后的酯值是估计精油中含()量的重要指标。
[填空题]
香荚兰的发酵方法有()、()、()。
[填空题]
辛香料化学灭菌方法中常用的使用灭菌剂为()、()化学气体。
[主观题]
写出水汽蒸馏的一般工艺流程(用文字流程图表示)。
[主观题]
简述水汽蒸馏时如何根据密度控制冷凝温度?
[主观题]
简述加压串蒸的优点。
[主观题]
简述浸提法的原理。
[主观题]
将动态吸附法的工艺流程图补全。
[单选题]
下列哪些不属于精油的物理常数
A .香气B .相对密度C .折光系数D .乙醇中溶解度
