现代制糖工艺理论试题及答案
卡拉蜜尔反应（焦糖化反应）
糖类在高温熬煮的过程中，由于强烈的脱水作用而形成的反应
两种方式：
糖的脱水：蔗糖→异焦糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素
糖的裂解：蔗糖→羟甲基糠醛→甘油醛+烯醇丙糖→水合丙酮醛→乳糖
[多选题]
下列属于现代智慧糖业创新发展的主要内容的有（)。
A .加强现代农机智能化、智慧化普及推广工作，降低甘蔗生产成本B .鼓励引导制糖企业积极支持参与甘蔗收获机械化工作C .鼓励制糖企业与国内大型食品、饮料、医药等用糖企业进行战略重组D .加强蔗糖产业链关键共性核心技术攻关
[主观题]
制糖的基本生产过程包括：提取糖汁、澄清糖汁、蒸发、煮糖和结晶四大工艺。（）
[主观题]
简述双酶法制糖的工艺流程和酸解法制糖的工艺流程。
[多选题]
某制糖企业污水处理站好氧处理工艺为普通活性污泥法，宜采用的二沉池类型有（）
A .竖流沉淀池B .辐流沉淀池C .斜板沉淀池D .斜管沉淀池
[单选题]
我国甜菜制糖工业主要分布在北方，甘蔗制糖工业主要分布在南方，这说明制糖工业属于（）
A .原料主导型工业B .市场主导型工业C .劳动力主导型工业D .能源主导型工业
[主观题]
试述淀粉水解制糖的意义？
[主观题]
制糖工业废水的主要污染物是什么？工业废水可生化性评价方法有哪几种？制糖工业废水处理过程中的注意事项有哪些？
[主观题]
采用不同的水解制糖工艺，各有其优点和缺点。但从水解糖液的质量和降低糖耗、提高原料利用率方面来考虑（）最好，其次是（）从淀粉水解整个过程所需时间来看（）最短（）最长。
[单选题]
精制糖占总能量（）以下。因为精制糖可能导致营养不足、龋齿、肥胖等：
A .10%B .15%C .20%D .越多越甜越好
[主观题]
制糖工业上所谓的液化酶是指（)，糖化酶是指（)和（)。
[主观题]
广西甘蔗制糖循环经济模式被列为全国糖业循环经济综合利用的示范样板。（)
广西甘蔗制糖循环经济模式被列为全国糖业循环经济综合利用的示范样板。()
[单选题]
蜂蜜是蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为（），含大量果糖和葡萄糖
A .酿制糖B .结晶糖C .转化糖D .配制糖
[主观题]
简单写出一种糖料（甘蔗或甜菜）的制糖工艺流程？
[判断题]
甜菜的块根，是制糖原料。（)
是否
[主观题]
无糖食品由于不含有精制糖，所以是糖友们的有益伴侣。（)
[主观题]
蒸发操作可在常压或真空下进行，可连续操作也可间歇操作。汽化所生成的蒸汽称为二次蒸汽，要使过程得以进行只需要连续供应加热蒸汽即可，没有其它条件限制。二次蒸汽因具有一定的温度，可以再次用于加热。食品工业中，制糖工艺中的浓缩、啤酒工艺中的麦汁定型、味精工艺中的真空浓缩流程等都具有代表性。
[主观题]
油料作物是以制糖为主要用途的的一类作物。（)
A．正确
B．错误
[主观题]
糖蜜作为制糖生产时的结晶母液，属于粮食碳源。
[单选题]
烙制糖麻酱饼的温度是（）
A .180℃B .160℃C .200℃D .150℃
[主观题]
蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为（)，含大量果糖和葡萄糖。
A.酿制糖
B.结晶糖
C.转化糖
D.配制糖
[主观题]
某公司有制糖与酒精两个基本生产车间（制糖车间属季节性生产车间)200×年12月份有关资料如下：
某公司有制糖与酒精两个基本生产车间(制糖车间属季节性生产车间)200×年12月份有关资料如下： 1.本年度制糖车间共生产优质白糖、一级白糖两个品种，全年计划产量的定额工时为18000工时，计划制造费用总额为90000元。本月实际产量定额工时，优质白糖为1500工时，一级白糖为660工时。 2.酒精车间生产工业用酒精与医用酒精两个品种，本月实际发生制造费用70000元，生产医用酒精工人的工资总额为10000元，生产工业用酒精工人的工资总额为18000元。 3.“制造费用一制糖车间”账户11月末借方余额及12月份实际发生共计为11600元。
要求：根据上述资料 1.按计划分配率分配结转制糖车间的制造费用，(该车间制造费用计划构成比例为：机物料消耗30%，管理人员工资用40%，水电费5%，其他25%)。
2.按生产工人工资比例分配结转酒精车间的制造费用。
3.作分配结转制造费用的会计分录、制糖车间制造费用账户年末调整的会计分录(其余额优质白糖分摊60%，一级白糖分摊40%)，并据以登账，结平制造费用账户余额。
[单选题]
可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是
A .大豆B .小麦C .水稻D .玉米
[判断题]
我国的制糖技术是唐太宗派人去印度学来的
对错
[主观题]
作为制糖原料，甜叶菊的最佳收获期为_____________，甜高粱的最佳收获期为_______________
[单选题]
精制糖国标要求蔗糖分是多少（）
A .≥99.9g/100gB .≥99.8g/100gC .≥99.6g/100gD .≥99.5g/100g
[单选题]
被称为现代低能耗脱碳工艺的是
A .碳酸丙烯酯法B .热碳酸钾法C .MDEA法D .氨水法
[主观题]
各类食物的血糖指数一般是复合碳水化合物（)精制糖。A.高于B.相等C.不确定D.低于
各类食物的血糖指数一般是复合碳水化合物()精制糖。
A.高于
B.相等
C.不确定
D.低于
[单选题]
我国制糖工业的分布主要靠近（）
A .原料种植区B .大城市C .铁路线附近D .人口稠密区
[单选题]
精制糖国标要求蔗糖分是多少（）
A .≥99.9g/100gB .≥99.8g/100gC .≥99.6g/100gD .≥99.5g/100g
[主观题]
举例说明烹饪中挂霜、拔丝、熬制糖色的原理。
[判断题]
糖蜜是制糖工业中的副产品，除提供能量外，还具有轻泻作用。（12年）（）
是否
[单选题]
一般来说，粗粮的血糖指数——细粮，复合碳水化合物——精制糖（____）（）
A .低于高于B .高于低于C .高于高于D .低于低于
[不定项题]
制糖工业和造纸工业的布局主要趋向于（）。
A .市场B .原料产地C .能源供应地D .政治经济中心E .智力密集区
[单选题]
对于甜菜制糖工业，流洗水循环利用率可达（）以上，压粕水回用率可达（）。
A .100%；100%B .100%；60%C .60%；100%D .60%；60%
[单选题]
调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内，加入（）, 中速搅拌至发起
A .蛋清B .蛋液C .蛋黄D .水
[多选题]
配制糖浓料时，投料前需要检查标签并核对批号的目的是（）
A .防止投错B .防止加多C .保证物料充足D .保证先进先出
