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制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的（）。

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更多“制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的（）。”相关的问题

第1题

制作奶汤时应保持汤汁（）

A.不开锅

B.沸腾翻滚

C.60℃

D.平静

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第2题

制作牛肉清汤时，可用1500克鲜牛肉，加入2000克水，制成3500克汤。（)
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第3题

高级清汤的制作最后是用（)吊清汤汁的。

A.鸡腿

B.排骨

C.茸泥状原料

D.羊肉

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第4题

下列关于制汤的叫法中正确的是（)。

A.制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤

B.制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤

C.制汤又称炖汤、清汤、翻汤、吊汤

D.制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤

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第5题

卤煮重汤的制作,汤是一次性使用的。（)
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第6题

酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。（)
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第7题

制作带馅的荞麦面制品时，应（)含水分多的调料，以免包制时汤汁外溢，蒸制时漏馅。

A.少用

B.多用

C.不加

D.选用

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第8题

高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、 浓汤和高汤。()
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第9题

清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料

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第10题

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。你认为这一说法：（）
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