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[判断题]

卤煮重汤的制作,汤是一次性使用的。（)

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第1题

卤煮重汤的保存,行业上将这种保存一定时间的汤称为老汤。（)

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第2题

与热菜加热法一样,白煮相当于清煮,卤相当于汤煮。（)

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第3题

卤菜的色、香、味完全由汤卤来决定。（)

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第4题

“煮”的火候直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不能用小火，要求汤浓就不应用大火。（)

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第5题

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的（）。

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第6题

卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。你认为这一说法：（）

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第7题

卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。（）

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第8题

皮质湿润，馅有汁，鲜嫩，有汤汁是用煮制法成熟的面点制品的特点。（）

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第9题

在制作粤菜“鲫鱼萝卜丝汤”时，最好用猪油煎鲫鱼，能有效增加汤的奶白色。（）

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第10题

卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法（）

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