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[判断题]

“煮”的火候直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不能用小火，要求汤浓就不应用大火。（)

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第1题

调制毛汤时的火候控制应为（)。

A.中火

B.大火

C.小火

D.先大火后小火

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第2题

火候可分为大火、中火、小火。（)

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第3题

“煮”是原料下水，大火烧开后用中小火长时间加热，成菜汤宽汁浓醇（）

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第4题

“This sauce should be boiled with calfbone”的中文意思是（）。

A.这个少司应用小火煮

B.这个少司应用牛骨煮制

C.这道汤应和骨头一起煮

D.这道汤应用微火煮

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第5题

原料以水为传热介质，大火烧开后用中、小火短时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮（）

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第6题

原料以水作为导热体，大火烧开后用中小火作长时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。（)

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第7题

制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。你认为这一说法：（）

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第8题

哺乳期的妇女一定要喝“下奶汤”，否则就不会有充足的奶水。（)

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第9题

酱是将原料水焯或油炸后，放入（）中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂捞出即可。

A.酱汁

B.卤汁

C.汤汁

D.沸汤

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第10题

与热菜加热法一样,白煮相当于清煮,卤相当于汤煮。（)

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