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[判断题]

与热菜加热法一样,白煮相当于清煮,卤相当于汤煮。（)

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第1题

卤煮重汤的制作,汤是一次性使用的。（)

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第2题

卤煮重汤的保存,行业上将这种保存一定时间的汤称为老汤。（)

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第3题

卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。（）

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第4题

热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。（）

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第5题

“煮”的火候直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不能用小火，要求汤浓就不应用大火。（)

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第6题

将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（)

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第7题

意大利面的煮制时间都是一样的。（)

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第8题

烹饪技巧汤做咸了不要紧，只要加一点点东西，就一样可以做出鲜美可口的汤，下列不正确的是（)

A.加几片西红柿，煮几分钟

B.加几片海带，煮几分钟

C.加一个土豆，煮几分钟

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第9题

煮锅内水量要多，汤要清，煮制过程中煮锅的水量应比制品量多（）以上。

A.10倍

B.12倍

C.13倍

D.20倍

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第10题

水位计内的油类及赃物是在煮炉时清除掉的。（)

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