如将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的（)不会溶出，因为半渗透膜不能允许分子很大的

腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的( )

A.有害酵母菌

B.有害细菌

C.有害霉菌

D.有害乳酸菌

果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为()。

A.酸渍

B.糖渍

C.盐渍

D.腌渍

肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的( )的变化所致。

A.色素蛋白质

B.色素

C.肌原纤维

D.肌动蛋白

低食品的( )，提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。

A.化合水

B.结合水分

C.水分

D.游离水分

混合盐中( )的是提供NO，并进一步生成NO-肌红蛋白的基础物质。

A.亚硝酸钠

B.盐酸

C.硫酸

D.硝酸

肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性( )

A.无定量关系

B.最低

C.相等

D.最高

蔬菜中所含的( )在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

A.水分

B.果胶

C.纤维素

D.蛋白质

盐液浓度在( )以下时，不论选用那种浓度，微生物生长活动都不会受到任何影响。

A.3%

B.5%

C.7%

D.1%

过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

A.溶胶

B.结晶

C.固体

D.液体

肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的( )

A.肌原纤维

B.肌原蛋白

C.肌球蛋白

D.肌动蛋白