汤按色泽可划分为()和白汤两类。

( )可以全面反映生产状态。

A、经营计划

B、建立健全菜点生产的原始记录

C、管理规范

D、控制成本

豌豆中的蛋白质属于( )

A、优质蛋白质

B、完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、不完全性蛋白质

1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。

A、16.72

B、18.72

C、26.62

D、37、62

人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的( )

A、10%—15%

B、20%—25%

C、50%—55%

D、60%—70%

人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的( )

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

最易被人体消化的动物性原料是( )

A、牛肉

B、猪肉

C、鱼肉

D、鸡肉

成本系数是指( )的比值。

A、净料重量与毛料重量

B、毛料重量与净料重量

C、原料加工后成本与加工前成本

D、原料加工前成本与加工后成本

肉类脂肪含( )较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

真蛋白质消化率是评价( )。

A、摄入食物中未被吸收部分

B、摄入蛋白质未被排出部分

C、摄入食物中被吸收部分

D、摄入食物中蛋白质未被消化部分

蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。

A、消化率

B、表现消化率

C、转化率

D、利用率