面粉加水搅拌后结合成面筋（)为形成面盘主要因素。

A．面粉中所有的蛋白质都参与形成面筋

B．面粉中清蛋白、球蛋白碰到水形成面筋

C．面粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白吸水形成面筋

D．面粉中蛋白质和碳水化合物共同吸水形成面筋

二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A.全部

B.1/3

C.1/2

D.2/3

A．3.25克

B．3.30克

C．32.25%

D．32.75%

A．通过搅拌面团体枳变人

B．通过後拌面团色泽发生变化

C．由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D．由丁搅拌使面团光滑、有弹性

A．面胶质

B．蛋白质膜

C．面筋质

D．麦胶质

A. 10%

B. 15%

C. 32、25%

D. 32、75%

面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

A.酶蛋白

B.麦球蛋白

C.麦清蛋白

D.麦胶蛋白