A.面粉中所有的蛋白质都参与形成面筋
B.面粉中清蛋白、球蛋白碰到水形成面筋
C.面粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白吸水形成面筋
D.面粉中蛋白质和碳水化合物共同吸水形成面筋
第1题
B. 15%
C. 32、25%
D. 32、75%
第2题
第3题
第4题
A.《齐民要术》
B.《释名》
C.《武林旧事》
D.《农政全书》明朝万历年
第5题
第6题
B、面粉加水、加糖
C、面粉加糖、加盐
D、面粉蛋清、加水
第7题
B . 油脂煮沸即加水、面粉拌均
C . 油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化
D . 水、油脂煮沸即离火,加入面粉拌均
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