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[多选题]

搅拌脆皮面包面团不当。会使制品产生的后果（）

A.内部组织粗糙。

B.面包表皮颜色过深。

C.面包体积过大。

D.面包表皮过厚

E.面包体积过小。

F.面包弹性增强

答案
ACDE
发布时间：2021-12-14
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第1题

搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。
A.调制均匀

B.搅拌充分

C.和制均匀

D.调和均匀

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第2题

搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀。

此题为判断题(对，错)。

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第3题

搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放人面缸内，慢速搅拌均匀（）

此题为判断题(对，错)。

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第4题

脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。

A.快速搅拌

B.慢速搅拌

C.中速搅拌

D.匀速搅拌

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第5题

软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

此题为判断题(对，错)。

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第6题

生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

此题为判断题(对，错)。

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第7题

法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团()发酵时间充分的缘故。

A.整形后

B.搓圆后

C.搅拌后

D.开刀后

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第8题

面包面团搅拌的完成阶段，面筋()产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

A.还未

B.开始

C.不断

D.完全

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第9题

面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种乳化作用。

此题为判断题(对，错)。

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第10题

面包面团在搅拌过程中，()不断进入面团内，产生各种氧化作用。

A.氦气

B.氢气

C.空气

D.氧气

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