第1题
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
第2题
此题为判断题(对,错)。
第3题
A. 紧汁亮油
B. 亮油多汁
C. 汁薄入味
D. 浓汁亮油
第4题
B.糊化
C.重结晶
D.水解
第5题
A、玻璃芡
B、厚芡
C、薄芡
D、糊芡
第6题
A. 先淋少许熟油再勾芡
B. 将芡汁直接淋在菜肴上
C. 将过多的汤汁融合在一起
D. 边晃勺边将芡汁呈线状淋入
第7题
A、西芹百合
B、口蘑丝瓜
C、素鲍鱼
D、干煸茶树菇
第8题
B.菜肴即将成熟时
C.菜肴烹调开始时
D.菜肴完全成熟后
第9题
A.使菜肴汤汁浓稠,汤菜相融
B.使芡粉汁全部裹在原料
C.使芡粉与原料分离
D.是菜肴汤汁稀松
第10题
A. 上浆
B. 挂糊
C. 勾芡
D. 以上都是
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