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面筋能承受面团发酵过程中产生的二氧化碳气体的膨胀，并阻止它的溢出，而形成膨胀松软的面包。

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第1题

面团()时，产生的二氧化碳等气体被包括在面筋网络组织内，形成气孔。

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第2题

由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）

A. 持气性好、产气性也好

B. 持气性好，产气性差

C. 持气性差，产气性也差

D. 持气性差，产气性好

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第3题

由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

此题为判断题(对，错)。

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第4题

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A.弹性和可塑性

B.弹性和延伸性

C.柔软性和延伸性

D.延伸性和可塑性

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第5题

饼干面团调制过程中，面筋蛋白完全形成面筋。

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第6题

和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

此题为判断题(对，错)。

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第7题

面粉的面筋强弱对面团的发酵有何影响？

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第8题

由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

此题为判断题(对，错)。

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第9题

面筋蛋白质是由：（）和（）迅速吸水膨胀，在面团中形成的。

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第10题

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B.油脂能阻止面筋的生成

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强

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