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面团（)时，产生的二氧化碳等气体被包括在面筋网络组织内，形成气孔。

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第1题

()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

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第2题

含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它( )。
A.发酵快，但气体不易散失

B.发酵快，因其气体产生得快

C.发酵慢，但气体不易散失

D.发酵慢，因气体不易保持

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第3题

在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。(  )
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第4题

当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。

此题为判断题(对，错)。

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第5题

在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其()，包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。
A、柔软性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

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第6题

在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。

此题为判断题(对，错)。

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第7题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.蛋白质

B.淀粉

C.油脂

D.无机盐

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第8题

由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

此题为判断题(对，错)。

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第9题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第10题

面包面团搅拌时过早加入()会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

A.砂糖

B.食盐

C.奶粉

D.面包改良剂

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