（）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。

必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料( )的原则。

A.精细加工

B.定型加工

C.初步加工

D.最后加工

A．精细加工

B．定型加工

C．初步加工

D．最后加工

配菜虽然不能使原料发生()变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A.形态或色彩

B.质量或风味

C.物理或化学

D.营养搭配

菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。()

A. 加热

B. 烹制

C. 勾芡

D. 挂糊上浆

计算一份菜肴营养素摄人量时下列操作正确的是（ ）

A．记录菜肴的原料，并在成分表中查询相关数据

B．计算原料的营养素含量

C．计算时要注意记录调查食物重量是生重还是熟重，有熟食编码的尽量采用

D．调查的食品要按食物成分表中食物的“可食部”换算成净重来计算

E．对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的营养成分替代，但是要掌握替代原则

()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配

B、冷菜拼摆

C、热菜制作

D、菜肴装盘

菜肴组配的( )：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养配膳

D、营养筵席

菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型