()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。

辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( )以下。

A、10%--20%

B、20%--30%

C、30%--40%

D、40%--50%

烤方的规格约( )。

A、15×12×2厘米

B、15×15×2厘米

C、35×15×2厘米

D、25×20×4厘米

为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。

A、菜墩中心

B、菜墩四周

C、同一部位

D、正反两面

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。

A、通脊

B、鸡胸

C、肌肉、脂肪

D、鸡腿

刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

A、切配

B、分解切割

C、剔骨

D、分割

也越好。

A、纤维越多

B、纤维含水量越大

C、纤维越细

D、肌纤维数量

北方地区酿制黄酒的原料是( )。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

流水解冻的肉质重量会发生()变化。

A、水分减少

B、重量增加10%

C、重量减少2%

D、重量增加2-3%

下列果菜中属于荚果类的是( )。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆