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[单选题]

汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（)。

A.使主料膨胀

B.使主料上浮

C.使主料水分增加

D.使主料下沉

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第1题

汤羹类菜勾芡后能使()，起到突出菜肴主料的效果。
A.主料膨胀

B.主料上浮

C.水分增加

D.主料下沉

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第2题

勾芡菜肴经放置后,失去光泽,汤汁浓稠度下降的原因是()。
A.淀粉老化

B.风吹干了

C.温度降低

D.都不是

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第3题

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）。

A.使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融

B.使芡粉汁全部裹在原料

C.使芡粉与原料分离

D.是菜肴汤汁稀松

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第4题

醋椒味型的菜肴是汤菜，一般()。
A.勾流芡

B.不勾芡

C.勾紧汁芡

D.勾米汤芡

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第5题

炖制菜肴的特点之一是( )不勾芡。
A.汤清

B.汤浑

C.汤少

D.汤稠

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第6题

挂勾芡汁时，必须要( )，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
A.大火

B.汤清

C.定味

D.着色

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第7题

炖制菜肴的特点之一是汤清()。
A.不勾芡

B.勾流芡

C.勾紧汁芡

D.勾包汁芡

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第8题

塌菜特点之一是塌尽汤汁()。
A.不勾芡

B.勾厚芡

C.勾薄欠

D.勾流芡

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第9题

勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

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第10题

关于煮的说法，错误的是()

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

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