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[主观题]

塌菜特点之一是塌尽汤汁（)。

A.不勾芡

B.勾厚芡

C.勾薄欠

D.勾流芡

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第1题

塌制法的技术要点是先()后塌。

A.炸

B.煎

C.汆

D.炒

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第2题

塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中()断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

A.烤制

B.油炸

C.两面煎制

D.单面煎制

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第3题

贴制菜肴底面质感特点是()。

A.酥香

B.干香

C.焦香

D.脆香

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第4题

咸鲜味煨菜的汤汁要求是()。

A.宽浓而不稠

B.汁宽而清澈

C.汁紧而浓白

D.汁紧而清澈

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第5题

炖制法的技术特点是()。

A.不挂糊

B.不过油

C.不勾芡

D.以上均是

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第6题

炖制菜肴的火候是先用()烧沸，转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

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第7题

炖菜的选料一般是以()为主。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.加工性原料

D.蔬菜类原料

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第8题

蒸扒法是()常用的技法。

A.冀菜

B.粤菜

C.川菜

D.淮扬菜

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第9题

下列适宜制作扒菜的原料是()。

A.菜心

B.黄瓜

C.茄子

D.西红柿

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第10题

拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、()和出丝度。

A.嫩度

B.脆度

C.硬度

D.尺度

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